Питание больного человека строится на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии здорового человека, но при этом вносятся коррективы по содержанию в пище белков, жиров и углеводов, исходя из особенностей заболевания, клинического течения, стадии болезни, уровня и характера метаболических нарушений.

Современной наукой установлено, что при любом заболевании пищевой рацион оказывает определенное воздействие. Питание в данном случае не только компенсирует потери организма, служит источником поддержания сил, но и является действенным лечебным средством. Особенно велика его роль при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек, болезней обмена веществ, сердечно-сосудистой, эндокринной систем и др. Следовательно, питание больного должно быть построено на определенных лечебных началах.

Лечебный пищевой рацион называется лечебным столом, или диетой. Слово «диета» в переводе , с греческого означает «образ жизни». В основу диетотерапии в настоящее время положена теория сбалансированного питания, исходя из которой уточнены физиологические потребности организма здорового человека в белках, жирах, углеводах и энергии с учетом возраста, пола, профессии и других показателей.

При отдельных заболеваниях, например при диабете, ожирении, диета должна содержать определенные продукты, а дневной рацион — строго установленный химический состав. Больному следует соблюдать строго определенное меню, каждое блюдо которого приготавливается точно по предусмотренным нормам и с соответствующей кулинарной обработкой.

Пища для больного должна приготавливаться из высококачественных свежих продуктов.

Можно широко использовать и диетические консервы, изготовляемые из свежих продуктов по установленной рецептуре и при строгом соблюдении технологических инструкций; это поможет в любое время года обеспечить больного витаминами, содержащимися в овощах и фруктах, сэкономить время на приготовление пищи.

Лечебная кулинария имеет свои особенности, ведь приходится учитывать, что и аппетит у больного, как правило, понижен, и перечень продуктов в его меню ограничен, и приправы запрещены. Тем не менее и диетическая пища может быть вкусной, если ее готовить со знанием дела. Прежде всего, немаловажное значение имеет внешнее оформление блюд. Аппетит, как правило, возбуждает свежая, только что приготовленная еда, а не разогретая вчерашняя.

Очень важно разнообразить пищу, тогда она будет и аппетитнее и полезнее. Немного фантазии — и обычный протертый суп можно видоизменять в течение недели. Один раз в него можно добавить протертую вареную морковь, другой — свеклу, третий — зеленый горошек. Или молочный суп. Его можно приготавливать из разных видов круп. В овощных супах надо использовать все виды овощей, в том числе и кабачки, тыкву, репу и др.

Очень важно диетическую пищу не переваривать и не пережаривать, вместе с тем в ней не должно быть ничего полусырого.

В связи с этим несколько советов.
Каши для диетического питания варят дольше обычного: из перловой крупы 3 часа, из гречневой — 2, из рисовой и овсяной — 1 1/2часа. Можно варить каши из молотой крупы. Тогда для готовности перловой требуется около полутора часов, а рисовой, овсяной и гречневой — 40 минут.
Самая экономная по времени варки манная каша (как и манный слизистый суп) — для ее приготовления достаточно 15 минут. За 3 — 5 минут можно приготовить кашу или слизистый суп из продуктов, предназначенных для диетического и детского питания, в частности рисовой, гречневой, овсяной муки. Можно и самим из любой крупы сделать муку — нужна лишь кофейная мельница.

Паровые котлеты надо подвергать тепловой обработке в течение 20 минут. Если отваривается 200 г мяса, его можно снять с огня минут через 40 после того, как вода закипит; 500 г — примерно через полтора часа; 1 кг мяса через 2 часа.
Курица молодая варится 1 час, цыпленок — 25—30 минут.

Картофель, морковь, свеклу и другие овощи лучше всего чистить перед употреблением; мытые не остав¬ляют в воде, иначе неизбежна потеря минеральных солей и витаминов. Овощи будут вкуснее, если их опустить в кипящую воду и вовремя снять с огня: картофель и морковь — через 25 — 30 минут.

Улучшить вкус блюд, входящих в бессолевые диеты, можно добавлением во второе блюдо отваренного, а затем слегка поджаренного лука, соусов, в борщ — столового уксуса или лимонного, томатного сока.
В диетическом питании горчица, хрен, перец, как правило, исключаются. Чтобы еда не была слишком пресной, ее можно заправить лимонным, овощным или гранатовым соком.

С блюдами из круп, макаронных изделий, творога хорошо сочетаются полужидкие кисели, приготовленные из свежих или сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных консервов, соков, молока, сливок.

Если запрещены сахар, мед, варенье, конфеты, третьи блюда готовят с добавлением ксилита или сорбита (не более 30 г в сутки).

Мясные и рыбные блюда готовят в отварном виде, но не следует при этом мясо или рыбу чрезмерно вываривать; необходимо оставлять часть экстрактивных веществ для того, чтобы сохранить вкус продукта.

Для измельчения пищи пользуются мясорубкой или протирают ее сквозь сито; однако, чтобы обеспечить еще большую рыхлость мясного фарша, каши, их можно, кроме того, тщательно размешать, выбить, а в некоторые блюда ввести взбитый белок. Для получения более нежной каши крупу предварительно промывают, подсушивают в духовом шкафу, а затем мелют в кофейной мельнице, приготовленную кашу тщательно выбивают.

В домашних условиях легко приготовить пищу на пару в обыкновенной кастрюле, в которую наливают немного воды и вставляют специальную подставку или сито кверху дном; когда вода закипит, подготовленный продукт кладут на подставку или сито и варят на пару, закрыв кастрюлю крышкой. Так же готовят и паровой омлет: омлетную массу помещают в чашку или формочку, которую ставят в кастрюлю с кипящей водой.