Помимо белков и жиров большую роль в питании человека играют углеводы; они являются основным источником покрытия энергетических затрат организма. Только в случае недостаточного поступления углеводов с пищей, когда их запасы в организме значительно снижаются, энергетические затраты начинают покрываться за счет жиров и затем белков.

Велика и пластическая роль углеводов. Они являются составной частью крови, мышц, нервной и других тканей организма. Обеспечивая непрерывно протекающие энергетические процессы, углеводы в большом количестве расходуются печенью, мышцами и другими тканями организма. В организме человека в процессе обмена веществ поддерживается постоянная концентрация углеводов (сахара) в крови и других тканях. Необходимый запас углеводов откладывается в печени и мышечной ткани в виде особого вещества, называемого гликогеном, или животным крахмалом.



Важнейшее значение в углеводном обмене имеет поджелудочная железа и вырабатываемый ею фермент — инсулин. Нарушение нормальной деятельности поджелудочной железы вызывает тяжелое заболевание, называемое сахарным диабетом, при котором нарушаются все виды обмена веществ и, в первую очередь, углеводный и жировой обмены. При заболевании диабетом резко повышается содержание сахара (глюкозы) в крови.

Основное лечение при этом заболевании — правильное питание. В диете (№ 9) для больных сахарным диабетом строго регулируется количественный и качественный состав углеводов, а также белков и жиров. Поэтому лица, непосредственно связанные с питанием больных сахарным диабетом, обязаны изучить свойства углеводов и хорошо знать, в каких продуктах они содержатся.

Источником углеводов практически являются только растительные продукты; в продуктах животного происхождения они содержатся в незначительном количестве, в виде животного крахмала — гликогена, молочного сахара — в молоке.

По своему химическому составу и биологической ценности углеводы неодинаковы. Различают следующие виды углеводов: сахара, крахмал, клетчатку и пектиновые вещества.

Сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, лактоза и др.) наряду с крахмалом являются важнейшими видами углеводов. В зависимости от состава сахара их можно разделить на две группы — простые и сложные.

Простые сахара представляют собой одну молекулу и называются поэтому моносахаридами. Они не могут расщепляться, не потеряв своих свойств. Сложные сахара состоят из простых, которые являются их структурными компонентами. В зависимости от числа молекул они называются дисахаридами, трисахаридами и полисахаридами.

Из простых Сахаров наиболее распространены глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар). Они быстро растворяются в воде и легко усваиваются организмом. Глюкоза, например, усваивается полностью через 5—10 мин. после введения ее в желудок. Поэтому она является хорошим средством для восстановления нормальной деятельности центральной нервной и сердечно-сосудистой систем; быстрое действие оказывает глюкоза и при состоянии общей слабости.

Содержание Сахаров в некоторых продуктах характеризуется следующими данными:



Глюкозой особенно богат пчелиный мед, виноград и продукты его переработки (изюм, виноградный сок). Фруктоза обычно содержится в плодах и ягодах совместно с глюкозой, ее также много в меде. По сравнению с другими углеводами она обладает невысокой стойкостью и может изменяться при кипячении.
К наиболее распространенным дисахаридам относятся сахароза, лактоза и мальтоза. В процессе пищеварения они расщепляются на свои структурные элементы, которые затем и всасываются в кровь.

Сахароза, или свеловичный (тростниковый) сахар, имеет большое значение в питании человека. Встречается она во многих растениях в качестве резервного вещества. В очень больших количествах сахароза накапливается в сахарном тростнике (до 25%) и в сахарной свекле (до 20%). Морковь содержит около 7% сахарозы; остальные растительные продукты, за исключением некоторых плодов и ягод, содержат ее значительно меньше. Не содержит сахарозы красная смородина, морошка, кизил, хурма, виноград.

Мальтоза — солодовый сахар — образуется при расщеплении крахмала или гликогена в результате воздействия особых ферментов. Эти ферменты широко распространены в природе; в больших количествах они находятся в проросших семенах, например ячменя (солоде), от которого этот сахар и получил название. Осахаривающий фермент содержится также в слюне, желудочном и кишечных соках, дрожжах и плесневых грибах.

Лактоза — молочный сахар — легко подвергается молочнокислому брожению, поэтому благоприятствует развитию в кишечнике некоторых форм молочнокислых бактерий.