Витамины — это очень сложные и различные по своей химической природе органические соединения. Значение их велико и многогранно. Витамины регулируют все процессы жизнедеятельности организма и обмена веществ.

Большинство витаминов не синтезируется в организме человека. Синтезируют витамины главным образом растения, в связи с чем основным источником витаминов для человека являются фрукты и овощи. Продукты животного происхождения также содержат витамины, поскольку животные питаются растительной пищей.
При правильном подборе продуктов и применении соответствующих способов их кулинарной обработки потребность человека в витаминах может быть полностью обеспечена.

Длительное отсутствие витаминов в пище приводит к серьезным нарушениям в обмене веществ, в результате которых могут возникнуть тяжелые заболевания, называемые авитаминозами.

В нашей стране случаи авитаминоза встречаются крайне редко. Чаще имеет место гиповитаминоз, который обусловлен недостаточным содержанием витаминов в пище. При гиповитаминозе появляется быстрая утомляемость, снижается работоспособность и сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и т. п.

Однако авитаминозы и гиповитаминозы могут возникать и при достаточном количестве витаминов в пище. Это часто наблюдается при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы, которые сопровождаются плохой всасываемостью пищевых веществ или разрушением витаминов в пищеварительном тракте.

В настоящее время известно несколько десятков витаминов. Все витамины по признаку их растворимости делят на две группы: растворимые в воде и растворимые в жирах. Каждая из этих групп витаминов характерна своими особыми физическими и химическими свойствами, которые необходимо учитывать при кулинарной обработке продуктов, в которых они содержатся.
Например, водорастворимые витамины неустойчивы к нагреванию и действию щелочей, но сравнительно устойчивы в кислой среде.
Жирорастворимые витамины при нагревании почти не разрушаются.
К числу жирорастворимых витаминов, имеющих наибольшее значение, относятся витамины А, Д, Е и К.