При избыточном употреблении воды создается повышенная нагрузка на сердце и почки, из организма выводятся минеральные вещества и витамины.

При ограничении употребления воды увеличивается концентрация мочи, в ней могут выпадать осадки солей, уменьшается выделение из крови шлаков (продуктов обмена веществ).

Хлорид натрия (поваренная соль) способствует задержке воды в организме, а соли калия и кальция способствуют, наоборот, выведению воды.
Увеличение потребления жидкости в лечебной диете рекомендуется при интоксикации, инфекционных заболеваниях, высокой температуре тела, мочекаменной болезни, подагре, заболеваниях печени и желчных путей, при ожирении, болезнях почек с нарушением выделительной функции.

Потеря организмом большого количества жидкости сопровождается сгущением крови, что ведет к возникновению чувства жажды.
Обычно это чувство возникает при повышении концентрации натрия в крови на 1%. Центр жажды расположен в головном мозге и тесно связан с пищевым центром. Чувство жажды связано, прежде всего, с недостатком воды, а не с недостатком солей. Однако ощущение жажды иногда не совпадает с действительной потребностью в воде, а вызывается сухостью во рту от уменьшения слюноотделения. В этих случаях бывает достаточно прополоскать рот.
Усилению слюноотделения способствуют лимонная, яблочная и другие органические кислоты.

Поэтому лучше утоляет жажду вода, подкисленная лимонной, а еще лучше — аскорбиновой кислотой с лимоном или клюквенным экстрактом, добавлением кислых соков, фруктов и ягод. Хорошо утоляют жажду отвары сухих фруктов и шиповника, морсы, зеленый чай, обезжиренные кисломолочные напитки. Для утоления жажды в воде не должно быть более 1-2% сахара.
При температуре выше 12-15 °С вода не дает освежающего эффекта. Холодная вода натощак усиливает двигательную функцию кишечника, что используют при запорах. Холодная вода, выпитая после приема жирной пищи, способствует ее задержке в желудке, а после свежих фруктов и ягод может вести к усиленному газообразованию и вздутию кишечника. Питье воды во время еды несколько замедляет пищеварение.

При жажде воду желательно пить до еды. Хотя газированная вода лучше утоляет жажду, при язвенной болезни, гастритах с повышенной секрецией, при поносах, недостаточности кровообращения, инфаркте миокарда сердца и многих других заболеваниях газированные напитки не рекомендуются. В жаркое время года большое значение имеет соблюдение правильного водного режима. Утром полезно выпивать сравнительно большое количество чая (в организме создается «депо жидкости»). Днем, в разгар жары, питье следует ограничивать.