В процессе жарки и запекания поверхностные слои продукта прогреваются до температуры 120-135 °С. При этом в результате интенсивного испарения влаги поверхность продукта обезвоживается.

Входящие в состав продуктов белки и углеводы под воздействием тепла подвергаются пирогенетическому расщеплению с образованием сложного комплекса новых веществ. Кроме того, корочка, образующаяся в процессе жарки, поглощает значительную часть жира, который под воздействием высокой температуры также претерпевает некоторые изменения: в нем накапливаются альдегиды и акролеин.
Весь этот комплекс веществ, участвующий в формировании вновь образующейся корочки, и создает специфический вкус и аромат, присущий жареным и запеченным изделиям. Кроме того, эти вещества обладают сильным сокогонным действием, в результате чего корочка жареных изделий является не только механическим, но и химическим раздражителем желудочно-кишечного тракта....

Копчение — это обработка пищевых продуктов дымом, образующимся при неполном сгорании древесины определенных пород.

В состав коптильного дыма входят около 200 разных химических соединений, в частности низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, кетоны, спирты, фенолы, амины, эфиры, смолистые вещества, углеводороды. Кроме того, что все вышеназванные вещества являются активными раздражителями пищеварительной и нервной систем, других внутренних органов человека, они могут действовать канцерогенно.
Вещества дыма не только адсорбируются продуктом, но и вступают в химическое взаимодействие с его составными частями с образованием новых веществ, таких как фенолы, карбонильные соединения и др...

Усилению бродильных процессов и сдвигу реакции кишечного содержимого в кислую сторону способствует углеводное питание.

Выделяющиеся при этом газы раздражают кишечные стенки и растягивают кишечник. В результате такого воздействия повышается выделение секрета со щелочной реакцией и ощелачивается кишечная среда.
Количество углеводов ограничивают главным образом за счет полисахаридов (крахмала, клетчатки, пектиновых веществ). У здорового человека клетчатка раздражает кишечник и стимулирует его нормальную секреторную и двигательную активность. ..