Виды и польза круп
Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки, а макаронных изделий — от сорта муки.
В крупах и макаронных изделиях много углеводов (65-77%, в том числе 55-74% крахмала), 7-13% белков, 0,6-6% жиров. Эти продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупы и пшено, являются источником витаминов В1, В6, РР, магния, фосфора, калия. По содержанию липотропных веществ выделяется овсяная крупа, далее — гречневая и пшено. Более легко перевариваются саго, манная крупа, рис, овсяная «Геркулес», толокно, вермишель, диетическая мука из круп.
Больше всего клетчатки в пшене, овсяной, гречневой, перловой, ячневой, полтавской крупах.
Манная крупа.
Вырабатывается из пшеницы, быстро разваривается, содержит много крахмала (70%) и белков, очень мало витаминов, минеральных веществ, клетчатки. Манная крупа широко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационном периоде, при инфаркте миокарда и других заболеваниях, при которых требуются щадящие диеты с легко перевариваемыми блюдами. Из дробленой пшеницы изготавливают также крупу полтавскую и Артек, которые используют для приготовления супов, каш и изделий из каш.
Рис.
Хорошо переваривается, богат крахмалом (74%), содержит 7% белка, мало клетчатки, витаминов и минеральных веществ. При разваривании риса образуется рисовый отвар, используемый в механически и химически щадящих диетах. Блюда из риса не рекомендуются при запорах.
Пшено.
Изготавливается из проса, переваривается медленно и редко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Жиры пшена быстро окисляются, придавая крупе горький вкус, поэтому в диетическом питании используют только свежее пшено. Оно полезно при атеросклерозе, сахарном диабете, заболеваниях печени в связи с его липотропным действием.
Перловая и ячневая крупа.
Перловая крупа — ячмень без оболочки, ячневая крупа — дробленые зерна ячменя. Используют в диетах, не требующих щажения желудочно-кишечного тракта, например при запорах, ожирении. Из перловой крупы готовят слизистые отвары и протертые супы для механически и химически щадящих диет.
Крупы из овса.
Овсяная крупа, овсяные хлопья «Геркулес», толокно (пропаренные и тонко измельченные хлопья) — наиболее питательные из всех круп: 12% белка, 6% жира, 66% углеводов, 350 ккал. Эти крупы богаты минеральными веществами и витаминами. Липотропные свойства овсяных круп обусловлены наибольшим из всех круп содержанием лецитина, линолевой кислоты, холина.
Овсяные крупы рекомендованы при заболеваниях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, туберкулезе и других заболеваниях.
Слизистые овсяные отвары входят в особо строгие диеты при заболеваниях желудка. Для диет, механически щадящих желудочно-кишечный тракт, более подходят «Геркулес» и толокно, в которых меньше клетчатки, чем в овсяной крупе.
Гречневые крупы.
Ядрица — цельные зерна без оболочек; про¬дел — дробленые зерна с частью оболочек; смоленские крупы — мелкодробленые зерна без оболочек. В гречневых крупах — 68-72% углеводов, 10-13% белка, 2% жира, 330 ккал; больше витаминов группы В, лизина и метионина в белке, чем в других крупах. Клетчатки больше в проделе, чем в ядрице и, особенно, в смоленской крупе.
Блюда из смоленской крупы готовят для строгих, механически щадящих желудочно-кишечный тракт диет. Гречневые крупы показаны при заболеваниях печени, атеросклерозе, сахарном диабете и других заболеваниях, при которых требуется увеличение в диете липотропных веществ.
Кукурузная крупа.
Пищевая ценность и кулинарные достоинства ниже других: 75% углеводов, 8% плохо усвояемого, бедного незаменимыми аминокислотами белка, мало витаминов и минеральных веществ. Она варится долго, дает жесткую и быстро стареющую кашу, способна тормозить процессы брожения и гниения в кишечниках, что позволяет периодически включать ее в диеты при энтероколитах.
Саго.
Вырабатывается из картофельного и кукурузного крахмала. Содержит 83-86% хорошо усвояемых углеводов, бедно белками (0,7%), витаминами, минеральными веществами. Блюда из него используются в диетах с ограничением белка, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно с нарушением усвоения белка зерновых продуктов.
Содержат 10% белка, 74% углеводов, небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало клетчатки. Макаронные изделия хорошо перевариваются, особенно вермишель. При хронической недостаточности почек и печени используют безбелковую макаронную крупу, содержащую 0,8% белка, 84% крахмала, много витаминов группы В и кальция.
