..

...

Обработка овощей.
Овощи можно варить, тушить и жарить.

Овощи жареные. Очищенные и нарезанные овощи (кроме картофеля) обвалять в муке и обжарить на топленом или растительном масле. Капусту, свеклу, морковь, брюкву сначала отварить, а затем па резать и обжарить.
Овощи тушеные. Очищенные и нарезанные или нашинкован ные овощи тушить с жирами и небольшим количеством жидкости. Тушеные овоши можно использовать дли приготовления котлет, биточков, запеканок и др....

Обработка мяса.
Перед разделкой мясо необходимо тщательно вымыть в холодной воде, зачистить от пленок и сухожилий и срезать клейма. Мороженое мясо нужно вымыть, положить в миску или другую посуду, накрыть марлей и оставить на столе для оттаивания. Не рекомендуется оттаивать мясо в холодной или теплой воде, так как при этом оно теряет значительное количество мясного сока, минеральных солей и белков. Мясо, предназначенное для варки, можно подвергать тепловой обработке без предварительного размораживания.

Мясные блюда готовят в вареном, тушеном и жареном видах. Жарят мясо мелкими порционными кусками весом в 100, 150 и 200 г на масле, а в отдельных случаях без масла на сковороде или вертеле. Варят и тушат мясо кусками в 1 —1,5 «г. Крупные куски корейки или окорока свинины, телятины, баранины, а также целые тушки птицы жарят в жарочном шкафу....

Согласно санитарно-гигиеническим требованиям помещение домашней кухни должно быть просторным, светлым и иметь хорошую вентиляцию.

Стены кухни на 1,5—2 м от пола должны быть облицованы керамической плиткой или окрашены масляной краской, пол покрыт линолеумом или окрашен масляной краской либо выстлан плиткой. Кухня должна быть оборудована плитой, рабочим столом, покрытым линолеумом или клеенкой, шкафчиком с банками для сухих сыпучих продуктов и холодильником для хранения скоропортящихся продуктов. Рекомендуется пользоваться эмалированной посудой, а также алюминиевой и чугунной (обливной), но не железной. Однако лучшей ...