Пищевые волокна в диетическом питании

Механически раздражающее действие на желудок оказывают продукты, содержащие много пищевых волокон, особенно грубой клетчатки, и богатые соединительной тканью: мясо, рыба, птица.

Продукты, богатые растительной клетчаткой (бобовые, хлеб из муки грубого помола, крупа цельного зерна, орехи, некоторые фрукты и ягоды в сыром, вареном и печеном виде, овощи, рассыпчатые гречневая и перловая каши и др.) и соединительной тканью (жилистое мясо, хрящи, кожа рыб и птиц и т.д.), дают большое количество непереваренных остатков, которые возбуждают двигательную активность пищевого канала за счет механического раздражителя.
Таким же действием отличаются продукты, содержащие или образующие углекислоту (газированная вода, минеральные воды, кумыс и т.д.), так как они возбуждают перистальтическую активность кишок за счет химического и отчасти механического (растяжение кишок углекислым газом) раздражения.

Что такое пищевые волокна и их виды

Пищевыми волокнами (ПВ) называется большая группа веществ, являющихся частью растительных продуктов.

Под ними в настоящее время понимают структурные углеводы клеточных стенок:

  • пектиновые вещества,
  • протопектин,
  • целлюлозу (клетчатку),
  • гемицеллюлозу и др.

Количество клеточных стенок составляет от 0,1 до 5% от сырой массы овощей и плодов.

Свойства клетчатки

Основная масса клеток — целлюлоза (клетчатка), количество которой колеблется от 0,3 до 1,4% на сырую массу съедобной ткани. Это наиболее распространенный в природе полисахарид, главная составная часть растения. В древесине целлюлоза составляет примерно половину сухого вещества.

Клетчатка является опорной тканью всех растительных клеток. Она входит наряду с другими углеводами в состав плодов, овощей, фруктов, содержится в муке, крупе. Клетчатка состоит из длинных неразветвленных цепей, образованных остатками молекул глюкозы, которые соединены между собой кислородными мостиками, чем объясняется ее волокнистое строение.

Гемицеллюлоза — полисахариды, содержание которых в растительных продуктах достигает 40%.

В состав гемицеллюлоз входят гексозаны и пентозаны — полимерные ангидриды гексоз и пентоз. В отличие от целлюлозы они имеют разветвленное строение, могут частично растворяться в щелочных растворах и способны легче гидролизоваться разбавленными кислотами

Основные источники клетчатки в продуктах

содержание клетчатки в продуктах

Польза клетчатки

В организме человека клетчатка:

  • способствует продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту,
  • создает чувство насыщенности за счет растяжения желудка,
  • способствует выведению холестерина,
  • препятствует всасыванию ядовитых веществ.

Вред клетчатки

В целях механического щажения желудочно-кишечного тракта в диетическом питании стараются ограничить в рационе количство структурированных нерастворимых и малорастворимых полисахаридов (целлюлоза, лигнин, части гемицеллюлоз, ксиланы). В желудочно-кишечном тракте эти вещества практически не перевариваются.

Они раздражают его стенки, стимулируют перистальтику и тем самым производят эффект «царапанья» внутренней слизистой оболочки и механического возбуждения этих органов.

Если при нормальном питании в суточном рационе должно содержаться 40-70 г ПВ, то в щадящих рационах количество их должно быть уменьшено в два-три раза. Достигается это, прежде всего, исключением продуктов с повышенным содержанием клеточных оболочек.

Наибольшим содержанием пищевых волокон отличаются бобовые, овсяная, ячневая крупы, их много в малине, землянике, орехах, в овощах — 0,7-1,9% (табл. 3).

Регулирование содержания пищевых волокон в рационе. 1

Пектины — свойства и польза для человека

В состав клеточных стенок и межклеточных образований входят также пектиновые вещества. Они состоят из полигалактуроновых кислот, наиболее важными производными которых являются пектин и протопектин.

Пектины — это метиловые эфиры, в которых полигалактуроновые кислоты составляют 70-90%. Пектины растворяются в воде, образуя гели (вещества, имеющие вид студня или желе).

Они также практически не перевариваются в желудочно-кишечном тракте и возбуждают кишечную перистальтику. В основе этого действия лежит способность пектиновых веществ активно поглощать влагу, набухать и увеличивать объем пищевой массы, что нежелательно при механическом щажении желудочно-кишечного тракта (табл. 4).

Регулирование содержания пищевых волокон в рационе. 2