Технология приготовления пищи
Пища для больного должна приготавливаться из высококачественных свежих продуктов.
Можно широко использовать и диетические консервы, изготовляемые из свежих продуктов по установленной рецептуре и при строгом соблюдении технологических инструкций; это поможет в любое время года обеспечить больного витаминами, содержащимися в овощах и фруктах, сэкономить время на приготовление пищи.
Лечебная кулинария имеет свои особенности, ведь приходится учитывать, что и аппетит у больного, как правило, понижен, и перечень продуктов в его меню ограничен, и приправы запрещены. Тем не менее и диетическая пища может быть вкусной, если ее готовить со знанием дела. Прежде всего, немаловажное значение имеет внешнее оформление блюд. Аппетит, как правило, возбуждает свежая, только что приготовленная еда, а не разогретая вчерашняя….Питание больного человека строится на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии здорового человека, но при этом вносятся коррективы по содержанию в пище белков, жиров и углеводов, исходя из особенностей заболевания, клинического течения, стадии болезни, уровня и характера метаболических нарушений.
Современной наукой установлено, что при любом заболевании пищевой рацион оказывает определенное воздействие. Питание в данном случае не только компенсирует потери организма, служит источником поддержания сил, но и является действенным лечебным средством. Особенно велика его роль при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек, болезней обмена веществ, сердечно-сосудистой, эндокринной систем и др. Следовательно, питание больного должно быть построено на определенных лечебных началах.
Лечебный пищевой рацион называется лечебным столом, или диетой. Слово «диета» в переводе , с греческого означает «образ жизни». В основу диетотерапии в настоящее время положена теория сбалансированного питания, исходя из которой уточнены физиологические потребности организма здорового человека в белках, жирах, углеводах и энергии с учетом возраста, пола, профессии и других показателей.
При отдельных заболеваниях, например при диабете, ожирении, диета должна содержать определенные продукты, а дневной рацион — строго установленный химический состав. Больному следует соблюдать строго определенное меню, каждое блюдо которого приготавливается точно по предусмотренным нормам и с соответствующей кулинарной обработкой.
Пища для больного должна приготавливаться из высококачественных свежих продуктов.
Можно широко использовать и диетические консервы, изготовляемые из свежих продуктов по установленной рецептуре и при строгом соблюдении технологических инструкций; это поможет в любое время года обеспечить больного витаминами, содержащимися в овощах и фруктах, сэкономить время на приготовление пищи.
Лечебная кулинария имеет свои особенности, ведь приходится учитывать, что и аппетит у больного, как правило, понижен, и перечень продуктов в его меню ограничен, и приправы запрещены. Тем не менее и диетическая пища может быть вкусной, если ее готовить со знанием дела. Прежде всего, немаловажное значение имеет внешнее оформление блюд. Аппетит, как правило, возбуждает свежая, только что приготовленная еда, а не разогретая вчерашняя.
Очень важно разнообразить пищу, тогда она будет и аппетитнее и полезнее. Немного фантазии — и обычный протертый суп можно видоизменять в течение недели. Один раз в него можно добавить протертую вареную морковь, другой — свеклу, третий — зеленый горошек. Или молочный суп. Его можно приготавливать из разных видов круп. В овощных супах надо использовать все виды овощей, в том числе и кабачки, тыкву, репу и др.
Очень важно диетическую пищу не переваривать и не пережаривать, вместе с тем в ней не должно быть ничего полусырого.
В связи с этим несколько советов.
Каши для диетического питания варят дольше обычного: из перловой крупы 3 часа, из гречневой — 2, из рисовой и овсяной — 1 1/2часа. Можно варить каши из молотой крупы. Тогда для готовности перловой требуется около полутора часов, а рисовой, овсяной и гречневой — 40 минут.
Самая экономная по времени варки манная каша (как и манный слизистый суп) — для ее приготовления достаточно 15 минут. За 3 — 5 минут можно приготовить кашу или слизистый суп из продуктов, предназначенных для диетического и детского питания, в частности рисовой, гречневой, овсяной муки. Можно и самим из любой крупы сделать муку — нужна лишь кофейная мельница.
Паровые котлеты надо подвергать тепловой обработке в течение 20 минут. Если отваривается 200 г мяса, его можно снять с огня минут через 40 после того, как вода закипит; 500 г — примерно через полтора часа; 1 кг мяса через 2 часа.
Курица молодая варится 1 час, цыпленок — 25—30 минут.
Картофель, морковь, свеклу и другие овощи лучше всего чистить перед употреблением; мытые не оставляют в воде, иначе неизбежна потеря минеральных солей и витаминов. Овощи будут вкуснее, если их опустить в кипящую воду и вовремя снять с огня: картофель и морковь — через 25 — 30 минут.
Улучшить вкус блюд, входящих в бессолевые диеты, можно добавлением во второе блюдо отваренного, а затем слегка поджаренного лука, соусов, в борщ — столового уксуса или лимонного, томатного сока.
В диетическом питании горчица, хрен, перец, как правило, исключаются. Чтобы еда не была слишком пресной, ее можно заправить лимонным, овощным или гранатовым соком.
С блюдами из круп, макаронных изделий, творога хорошо сочетаются полужидкие кисели, приготовленные из свежих или сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных консервов, соков, молока, сливок.
Если запрещены сахар, мед, варенье, конфеты, третьи блюда готовят с добавлением ксилита или сорбита (не более 30 г в сутки).
Мясные и рыбные блюда готовят в отварном виде, но не следует при этом мясо или рыбу чрезмерно вываривать; необходимо оставлять часть экстрактивных веществ для того, чтобы сохранить вкус продукта.
Естественно, для того, чтобы готовить пищу правильно необходимо иметь определенный набор бытовой техники на кухне. Все необходимое можно найти на сайте kuppersbusch, только там вы найдете технику vip класса (многофункциональные варочные панели и духовые шкафы, микроволновые печи и разделочные доски и др.).
Для измельчения пищи пользуются мясорубкой или протирают ее сквозь сито; однако, чтобы обеспечить еще большую рыхлость мясного фарша, каши, их можно, кроме того, тщательно размешать, выбить, а в некоторые блюда ввести взбитый белок. Для получения более нежной каши крупу предварительно промывают, подсушивают в духовом шкафу, а затем мелют в кофейной мельнице, приготовленную кашу тщательно выбивают.
В домашних условиях легко приготовить пищу на пару в обыкновенной кастрюле, в которую наливают немного воды и вставляют специальную подставку или сито кверху дном; когда вода закипит, подготовленный продукт кладут на подставку или сито и варят на пару, закрыв кастрюлю крышкой. Так же готовят и паровой омлет: омлетную массу помещают в чашку или формочку, которую ставят в кастрюлю с кипящей водой.
