На пищеблоках обработку птицы начинают с размораживания на воздухе при температуре 8-10 °С в течение 10—20 ч. Для этого тушки раскладывают на стеллажи так, чтобы они не соприкасались одна с другой.

Затем птицу опаливают, оставшиеся на тушках пеньки удаляют при помощи пинцета. После этого отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками и ноги по заплюсневой сустав. Перед удалением шеи делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу оттягивают, высвобождают шею и удаляют ее на уровне плечевых суставов.
Потрошат птицу через разрез брюшной полости от анального отверстия до киля грудной кости; участки, пропитанные желчью, срезают.
Две трети кожи шеи срезают, крылья отрезают по локтевой сустав. Тушки моют холодной проточной водой. Промытую ...

Блюда из отварной и припущенной птицы.
Рекомендуют для всех диет. Кур, цыплят, индеек для вторых блюд варят целиком по традиционной технологии. Припускают целиком молодую птицу, а также порционные куски: филе, фаршированные котлеты из филе.

При отпуске на тарелку укладывают порционные куски отварной (диеты № 1,46, 5а, 5, 6, 7, 8, 9,10, 10с) или припущенной (диеты №2, 3, 4в, 11, 14, 15) птицы, поливают сливочным маслом или соусом. Гарнируют в соответствии с характеристикой диет: для диет №1,2,46,4в, 13 — овощные пюре, вязкие каши; для диет № 3,5,6,7, 10, 11, 15 — каши рассыпчатые, овощи отварные припущенные; для диеты № 14 — любые крупяные гарниры, из овощей — тыкву припущенную, зеленый горошек; для диет № 6, 8, 9 — зеленые салаты, кабачки, тыкву, огурцы. Соусы: молочный (диеты № 1, 6); белый (диеты № 2, 3); сметанный (диеты №4в, 5, 7, 10); сливочное масло...

Технология приготовления.
Обработанную тушку курицы положить в горячую воду (на 1 курицу 2,5 л воды),...

Технология приготовления.
Мякоть вареных кур дважды пропустить через мясорубку, затем в фарш ...