Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки, а макаронных изделий — от сорта муки.

В крупах и макаронных изделиях много углеводов (65-77%, в том числе 55-74% крахмала), 7-13% белков, 0,6-6% жиров. Эти продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупы и пшено, являются источником витаминов В1, В6, РР, магния, фосфора, калия. По содержанию липотропных веществ выделяется овсяная крупа, далее — гречневая и пшено. Более легко перевариваются саго, манная крупа, рис, овсяная «Геркулес», толокно, вермишель, диетическая мука из круп. Больше всего клетчатки в пшене, овсяной, гречневой, перловой, ячневой, полтавской крупах.

Манная крупа. Вырабатывается из пшеницы, быстро разваривается, содержит много крахмала (70%) и белков, очень мало витаминов, минеральных веществ, клетчатки. Манная крупа широко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационном периоде,...

Горох, фасоль, бобы, чечевица, соя.

Некоторые из этих овощей употребляются в пищу в зеленом виде и могут быть причислены к зеленым овощам (горох, фасоль, бобы), при полном созревании их иногда причисляют к зернобобовым продуктам.
Зернобобовые овощи обладают значительной питательной ценностью благодаря высокому содержанию углеводов и белков, а в сое, кроме того, находится много жира. Белок бобовых культур менее полноценен, чем мясной, в связи с небольшим содержанием в нем дефицитных аминокислот: триптофана, метионина и лизина.
Исключением является соя....

Перед варкой крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую — только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 20-30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировке жидкости. Гречневую крупу гидротермической обработки, манную и другие дробленые крупы, а также крупяные хлопья не промывают.
Основную массу блюд из круп составляют каши, а на их основе готовят котлеты, биточки, пудинги, крупеники, запеканки и др. Используют почти на все лечебные столы; из-за большого содержания углеводов ограничивают в диетах № 8, 9....

Технология приготовления.
Манную крупу просеять, постоянно помешивая, засыпать в...

Технология приготовления.
...