Готовим блюда из круп, бобовых и макарон

Перед варкой крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Готовим блюда из круп, бобовых и макарон

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую — только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 20-30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировке жидкости. Гречневую крупу гидротермической обработки, манную и другие дробленые крупы, а также крупяные хлопья не промывают.
Основную массу блюд из круп составляют каши, а на их основе готовят котлеты, биточки, пудинги, крупеники, запеканки и др. Используют почти на все лечебные столы; из-за большого содержания углеводов ограничивают в диетах № 8, 9.

Каши.
Варят каши на воде, бульоне, молоке, в том числе и на разведенном водой. Консистенция их зависит от влажности и может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой. Технология варки рассыпчатых, вязких и жидких каш не отличается от традиционной.

Рекомендации по использованию. Гречневая каша рассыпчатая с луком (диеты№2, 5,6,7,8,9,10,10с, 11,14,15). Для диет № 5,7,10 репчатый лук предварительно бланшируют (5 мин) в подсоленной кипящей воде, откидывают на дуршлаг, а затем пассируют на растительном масле и. соединяют с горячей рассыпчатой кашей.

Плов из риса с фруктами (диеты № 2, 4в, 5, 6, 7, 10, 0с, 11, 15). Рассыпчатый рис смешивают с промытым изюмом и черносливом, нарезанными ломтиками яблоками и тушат с добавлением масла до готовности. Плов можно готовить без яблок, при этом закладку сухофруктов увеличивают.
Рисовая каша вязкая с морковью (диеты № 2, 4в, 5, 6, 7, 10, 11, 13, 15).
Пшенная каша вязкая с тыквой (диеты № 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10с, 11,14,15,). Каша гречневая (овсяная) протертая (диеты № 1а, 16,46, 5а, 10с, 13).

Изделия из каш.
Котлеты, биточки готовят из вязких и протертых каш (пшенной, рисовой, пшеничной, манной по традиционной технологии. Запеканки, крупеники, пудинги готовят из вязких, рассыпчатых или протертых каш с добавлением яиц, творога, овощей, фруктов, изюма. Крупеники являются разновидностью запеканок, готовят их из гречневой или пшеничной рассыпчатой или вязкой каш с добавлением творога.

Рекомендации по использованию: рисовые котлеты паровые (диеты № 1,4в, 5а, 7, 10, 11, 13, 15), перловые биточки с творогом (диеты №2, 3, 8, 9, 10,10с, 11, 15), пшенная запеканка с изюмом (диеты №3, 5, 7, 10, 10с, 11, 14, 15), гречневый крупеник (диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 10, 10Юс, 11, 15), пудинг манный с яблоками (диеты № 1,1б,2,4б,4в,5,5а,5п,7,10, 10с, 11,13,15).
Для диет № 1,16,46, 5а, 5п, 5, 13 изделия варят на пару, для остальных — запекают.

Бобовые тщательно перебирают, убирают сорные примеси и промывают в холодной воде.
Бобовые (кроме гороха лущеного) перед варкой замачивают в холодной воде с температурой не выше 15 °С при соотношении 1:2 в течение 5-8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом, не разваренном виде.

Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Для улучшения вкуса бобовых при варке можно добавлять ароматические коренья и овощи. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3-4 г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15-20 мин в отваре, который затем сливают.

Совершенно не важно, где вы готовите дома или на производстве, в больших или маленьких масштабах, но соблюдать чистоту одежды просто необходимо. А стиральные машины asko для этого — лучший вариант!

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывают воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в три раза, в зависимости от сорта.
Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3 —1/4 от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2-3,0 л воды, 30 г соли).