Технология производства диетических блюд из мяса

В технологии производства блюд из мяса используют технологические приемы, обеспечивающие принципы химического и механического щажения.
Как было указано, к сильным химическим возбудителям мяса относятся экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, а также вещества, образующиеся при жарке, запекании, копчении мяса.

Экстрактивные (т. е. растворимые в воде), вещества мышечной ткани очень разнообразны. Качественный состав их как у теплокровных животных, так и у рыб примерно одинаков. Кроме растворимых солей и белков, мышечная ткань содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.
Экстрактивные вещества выделяются из мяса, птицы и рыбы в процессе их тепловой обработки. Наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде. …В технологии производства блюд из мяса используют технологические приемы, обеспечивающие принципы химического и механического щажения.
Как было указано, к сильным химическим возбудителям мяса относятся экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, а также вещества, образующиеся при жарке, запекании, копчении мяса.

Экстрактивные (т. е. растворимые в воде), вещества мышечной ткани очень разнообразны. Качественный состав их как у теплокровных животных, так и у рыб примерно одинаков. Кроме растворимых солей и белков, мышечная ткань содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.
Экстрактивные вещества выделяются из мяса, птицы и рыбы в процессе их тепловой обработки. Наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде.

Мясо крупного рогатого скота (без костей) при варке в воде кусками 0,6-2,3 кг выделяет в среднем около 2% (от своей массы) растворимых веществ, из них органических экстрактивных веществ 1,5% и минеральных — около 0,5%. Целые потрошеные куриные тушки за время варки выделяют растворимых веществ в среднем 1,65% от своей массы, в том числе минеральных — 25%. Порционные куски рыбы в процессе припускания выделяют около 1,4% растворимых веществ, в том числе минеральных около 0,3%.

В процессе жарки мяса, птицы и рыбы экстрактивные вещества выделяются в меньшем количестве, так как при этом способе тепловой обработки основная масса влаги, выпрессовываемой уплотняющимися мышечными белками, испаряется, а растворенные в ней вещества остаются в продукте. Припускание, тушение и варка на пару по количеству извлекаемых из желудка экстрактивных веществ занимают промежуточное положение между варкой в воде и жаркой.

Для извлечения экстрактивных веществ крупные куски мяса (1,5-2,5 кг) или порционные куски рыбы варят, погружая в холодную или горячую воду (см. статью в разделе Технология «Способы снижения экстрактивных веществ»). Более равномерный прогрев продукта обеспечивается при погружении его в холодную воду.