Овощи в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами и являются важной частью лечебного питания при многих заболеваниях. Это основной источник многих водорастворимых витаминов и минеральных солей.

Минеральный состав овощей характеризуется значительным содержанием калия и незначительным — натрия, что стимулирует выделение мочи (диурез). Усиленное жевание при потреблении овощей и плодов способствует желчеотделению и лучшему усвоению пищи, а наличие значительного количества клетчатки возбуждает перистальтику и стимулирует выведение холестерина из кишечника. Овощи при незначительной калорийности отличаются большим объемом, что способствует насыщению. Зольный остаток почти всех овощей имеет щелочную реакцию.
Плоды и овощи содержат фактор, идентифицированный как тартроновая кислота, тормозящий превращение ...

Основной представитель овощей — картофель. Он является массовым продуктом питания здоровых людей и широко используется в лечебном питании. [b]

Среди прочих овощей картофель отличается довольно высокой калорийностью благодаря значительному содержанию углеводов. В диетах с ограничением углеводов корнеплоды приравнивают к хлебу и крупам.
Картофель отличается наиболее низким содержанием клетчатки. Картофельный крахмал широко используется в лечебном питании для приготовления соусов, подливок, киселей. На аглютеновой диете (при заболеваниях целиакией) он применяется для выпечки хлеба, не содержащего глютена пшеничного белка. ...

Корнеплоды преимущественно используются в пищу в вареном виде. Они представляют ценность, главным образом, благодаря содержанию углеводов и как источники минеральных солей, некоторых водорастворимых витаминов, клетчатки и пектиновых веществ.

В свекле углеводы представлены преимущественно в виде сахара. В столовой свекле содержится 6,4% сахара, в моркови — 4,9-5,2, в брюкве — 4,7.
В связи с большим содержанием в корнеплодах калия они используются в лечебном питании при сердечно-сосудистых заболеваниях с недостаточностью кровообращения. ...

Луковичные, корневищные и пряные овощи—лук, чеснок и хрен — содержат много фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами.

Непосредственную питательную ценность в энергетическом балансе организма представляет только репчатый лук, который включается в рацион. Хрен, богатый витамином С, и чеснок служат и приправой, и лечебным средством.
Репчатый лук широко применяется в лечебном питании для повышения вкуса бессолевых блюд (лук отваривают, а затем поджаривают). Вытяжка лука используется при ослаблении функции кишечника, поносах...

Стеблевые (десертные) овощи (спаржа, кольраби) в нашей стране не получили широкого распространения, хотя и обладают рядом лечебных свойств.

Стеблевые овощи отличаются относительно высоким содержанием витамина С и белка.
Спаржа — хороший источник витамина РР и при относительно невысоком содержании клетчатки (1,2%) может быть рекомендована при гастритах с недостаточной секрецией....