Блюда из овощей. Капуста

Овощи в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами и являются важной частью лечебного питания при многих заболеваниях. Это основной источник многих водорастворимых витаминов и минеральных солей.

Минеральный состав овощей характеризуется значительным содержанием калия и незначительным — натрия, что стимулирует выделение мочи (диурез). Усиленное жевание при потреблении овощей и плодов способствует желчеотделению и лучшему усвоению пищи, а наличие значительного количества клетчатки возбуждает перистальтику и стимулирует выведение холестерина из кишечника. Овощи при незначительной калорийности отличаются большим объемом, что способствует насыщению. Зольный остаток почти всех овощей имеет щелочную реакцию.

Плоды и овощи содержат фактор, идентифицированный как тартроновая кислота, тормозящий превращение углеводов в жиры, и ряд важных для лечебного питания веществ — фитонциды, ферменты, органические кислоты, дубильные вещества и др.

Входящий в состав клеточных оболочек растений протопектин представляет собой сложный комплекс полигалактуроновых кислот, нерастворимый в холодной воде. В процессе термической обработки протопектин превращается в растворимый в холодной воде пектин, который обладает свойствами коллоидов, способностью к набуханию и адсорбированию (впитыванию) в кишечнике холестерина, солей тяжелых металлов и токсических продуктов. Способность пектина к адсорбированию зависит от содержания в нем свободных (неэтерифицированных) карбоксильных групп.

Широко применяются в лечебном питании лиственные овощи. Следует отметить значительное содержание витамина Е в зеленых листьях капусты (6 мг%), зеленом луке (2,4 мг%), зеленом горошке (3-6 мг%), петрушке (5,5 мг%). В лиственной зелени содержится большое количество витаминов С, Е, К, а также содержатся витамины группы В. Значительное количество витамина К содержится в некоторых лиственных овощах: в шпинате — 4,5 мг%, в капусте и крапиве — 3,2 %. Включение в диету лиственной зелени в умеренном количестве рекомендуется при атеросклерозе.

Относительно высокое содержание в лиственной зелени меди (0,09-0,6 мг%) обусловливает целесообразность использования их при малокровии. В щавеле, шпинате и ревене содержится много щавелевой кислоты (360, 320 и 240 мг% соответственно), которая блокирует усвоение кальция и железа из этих продуктов, образуя с ними нерастворимые соли.

Перевариваемость лиственной зелени в связи с относительно высоким содержанием в ней клетчатки невелика. Имеются данные об эффективном применении сырого капустного сока, капустной кашицы при заболеваниях органов пищеварения: гастритах, язвенной болезни, гепатитах (воспалении печени), колитах (воспалении толстой кишки).
Предполагается, что действие капусты основано на содержании в ней витамина U.

Учитывая, что капустный сок оказывает выраженное сокогонное действие в химической фазе пищеварения, применение его не рекомендуется при симптомах «раздраженного» желудка и высокой кислотности. Капуста не содержит пуриновых оснований и не способствует образованию мочевой кислоты. Значительное содержание в белокочанной капусте серы (0,3-0,4 мг%) способствуют повышенному газообразованию в кишечнике.

Квашеная капуста приобретает ряд полезных свойств, которые используются в лечебном питании. В результате заквашивания разрыхляются клеточные оболочки капусты и она становится более доступной для воздействия пищеварительных соков. Органические кислоты квашеной капусты возбуждают отделение желудочного сока и стимулируют желчеотделение. Сок квашеной капусты в связи с высоким содержанием молочной кислоты рекомендуется при сахарном диабете. Для заквашивания в капусту добавляют 2,5% поваренной соли к весу сырья, поэтому в диетах с ограничением поваренной соли и противовоспалительных диетах квашеную капусту перед употреблением нужно промывать в воде и отжимать.

Лиственные овощи содержат значительное количество клетчатки, в связи с чем используются при запорах. В зольном остатке лиственной зелени преобладают металлы, ионы которых дают щелочную реакцию, соли калия, что позволяет рекомендовать ее при заболеваниях сердца, почек и других состояниях, сопровождающихся окислительным процессом (ацидозом). Лиственная зелень включается в диету в сыром виде.

Особое место занимает цветная капуста, которая широко применяется в лечебном питании. Она отличается от белокочанной повышенным содержанием железа (1,4 мг%), витаминов С (70 мг%) и В2 (0,1 мг%). В цветной капусте нет серы, значительно меньше, чем в кочанной, клетчатки (0,9% к съедобной части), и она легче переваривается, меньше раздражает желудок.
Цветная капуста содержит значительное количество кобальта, меди и цинка. В ней гораздо больше пуринов, чем в белокочанной, поэтому применение цветной капусты ограничивают при подагре (нарушении обмена мочевой кислоты).