Основной представитель овощей — картофель. Он является массовым продуктом питания здоровых людей и широко используется в лечебном питании. [b]

Среди прочих овощей картофель отличается довольно высокой калорийностью благодаря значительному содержанию углеводов. В диетах с ограничением углеводов корнеплоды приравнивают к хлебу и крупам.
Картофель отличается наиболее низким содержанием клетчатки. Картофельный крахмал широко используется в лечебном питании для приготовления соусов, подливок, киселей. На аглютеновой диете (при заболеваниях целиакией) он применяется для выпечки хлеба, не содержащего глютена пшеничного белка. ...

Овощи в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами и являются важной частью лечебного питания при многих заболеваниях. Это основной источник многих водорастворимых витаминов и минеральных солей.

Минеральный состав овощей характеризуется значительным содержанием калия и незначительным — натрия, что стимулирует выделение мочи (диурез). Усиленное жевание при потреблении овощей и плодов способствует желчеотделению и лучшему усвоению пищи, а наличие значительного количества клетчатки возбуждает перистальтику и стимулирует выведение холестерина из кишечника. Овощи при незначительной калорийности отличаются большим объемом, что способствует насыщению. Зольный остаток почти всех овощей имеет щелочную реакцию.
Плоды и овощи содержат фактор, идентифицированный как тартроновая кислота, тормозящий превращение ...