Соусы подают к горячим и холодным блюдам, используют для запекания и как связующий компонент в фаршах.

Они разнообразят вкус и аромат блюд, улучшают внешний вид, повышают пищевую ценность. Соусы подразделяют следующим образом: по характеру жидкой основы (на бульонах, овощных, крупяных, фруктово-ягодных отварах, молоке, жидкой сметане, масле, уксусе), виду загустителя (муке, крахмале, сырых яичных желтках), температуре подачи (горячие и холодные).
Соусы на бульонах и отварах, молочные, сметанные, яично-масляные подают в горячем виде к блюдам из рыбы, мяса, овощей, крупы.
К холодным относят соусы на сливочном и растительном масле, уксусе: масляные смеси, майонезы, маринады, салатные заправки; ...

Молочные соусы.

Применяют во все диеты, кроме № 14 (ограничивают в диете № 4). В зависимости от назначения молочные соусы готовят различной консистенции: густые (120 г муки на 1 кг соуса) используют в качестве фарша для блюд из птицы, а также как связующий компонент в овощных котлетах; средней густоты (80-90 г на 1 кг) — для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины; полужидкие (40-50 г на 1 кг) — к горячим овощным и крупяным блюдам. Готовят на цельном молоке или молоке, разведенном водой или бульоном.

Сметанные соусы. ...

Технология приготовления.
Просеянную муку нагревают, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не допустить пригорания и изменения цвета....

Технология приготовления.
Сырые яичные желтки смешивают с кусочками масла, добавляют сливки и слегка нагревают...

Технология приготовления.
Муку подсушивают до светло-желтого цвета, растирают с маслом, разводят молоком и варят 7-10 мин при слабом кипении, после чего солят.