Закуски подают в начале еды, они возбуждают аппетит и дополняют рацион. Холодные блюда, в отличие от закусок, могут служить и основным блюдом на завтрак и ужин, по объему и питательности они больше закусок.

Ассортимент холодных блюд и закусок включает: бутерброды, салаты из сырых и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы и других продуктов моря, мяса, птицы, творога и др.
Холодная и тепловая обработка продуктов для холодных блюд и закусок в основном такая же, как и в традиционной технологии. Необходимо, однако, еще более тщательное соблюдение санитарных норм при их приготовлении, хранении и реализации. ...

Салаты из сырых овощей и плодов готовят по традиционной технологии из свежих, квашеных, соленых, маринованных овощей, а также фруктов и ягод.

После первичной обработки сырые овощи и плоды нарезают, смешивают и заправляют перед самой подачей растительным маслом, сметаной, майонезом, виноградным уксусом или 2%-м раствором лимонной кислоты.
Салаты из сырых овощей включают во все диеты, кроме № 1, 2, 4, 5п, 10с, 13. Исключают белокочанную капусту из рационов диет № 3, 10, 14; репу, редьку, редис — из диет № 2,3, 5,6, 7,8, 10, 10с, 14; щавель, шпинат, ревень — из диет № 5, 6, 7, 10,10с, 14; чеснок, лук — из диет № 2,3, 5,6, 7; соленые, квашеные и маринованные овощи и фрукты — из диет № 2, 3, 5, 7, 14; ограничивают их количество в диетах № 6, ...

Закуски и холодные блюда из рыбы и других морепродуктов.

Готовят из рыбной гастрономии (икры, сельди), отварной или жареной рыбы нежирных сортов, нерыбных морепродуктов (кальмаров, пасты «Океан» и др.). Икру зернистую и кетовую малосоленую используют в диетах №1,2, 3, 46, 4в, 11, 13, 14, 15.
Сельдь предварительно вымачивают и подают натуральной, с гарниром и рубленой на диеты № 2, 3,4в, 5, 15. Отварную рыбу с гарниром подают в диетах № 1, 2, 3, 46, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 13, 15, рыбу в прозрачном маринаде — в № 2, 3, 4в, 8, 9, 10, 11, 15.
Для рыбных фрикаделек в маринаде (диеты № 2, 3,46,4в, 7, 8,9,10,11,15) котлетную массу формуют в ...

Картофель 30, морковь 20, свекла 20, капуста цветная 20, горошек зеленый 10, огурцы свежие 20, помидоры 20, салат лиственный 10, укроп 5, яйца '/з шт., сметана 30, сахар 3.
Выход 220. Б — 4,50; Ж — 10; У — 18,25; К —188.

Показан на диеты: № 3, 5, 6, 11, 15; 7, 10 — без соли; 8, 9 — без сахара и при малокровии.
Картофель, свеклу, морковь, цветную капусту и зеленый горошек сварить, остудить. Вареные морковь, свеклу, картофель, а также свежие огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками, цветную капусту ...

Картофель 30, свекла 20, морковь 20, капуста свежая 20, горошек зеленый консервированный или зерна кукурузы 20, яблоки 25, огурцы соленые или свежие 30, зелень петрушки 5, яйца '/з шт., масло растительное 10, сахар 3, лимон 1/6 шт. или сметана 30, или соус майонез 20.
Выход 200. Б — 4,48; Ж — 14,7; У—17; К—140.

Показан на диеты: № 3, 5, 6, 11, 15; 7, 10 — соли, 8, 9 — без сахара и при малокровии.
Картофель, морковь, свеклу (каждый вид овощей отдельно) отварить, остудить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. ...