Холодные блюда и закуски
Закуски подают в начале еды, они возбуждают аппетит и дополняют рацион. Холодные блюда, в отличие от закусок, могут служить и основным блюдом на завтрак и ужин, по объему и питательности они больше закусок.
Ассортимент холодных блюд и закусок включает: бутерброды, салаты из сырых и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы и других продуктов моря, мяса, птицы, творога и др.
Холодная и тепловая обработка продуктов для холодных блюд и закусок в основном такая же, как и в традиционной технологии. Необходимо, однако, еще более тщательное соблюдение санитарных норм при их приготовлении, хранении и реализации. …Закуски подают в начале еды, они возбуждают аппетит и дополняют рацион. Холодные блюда, в отличие от закусок, могут служить и основным блюдом на завтрак и ужин, по объему и питательности они больше закусок.
Ассортимент холодных блюд и закусок включает: бутерброды, салаты из сырых и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы и других продуктов моря, мяса, птицы, творога и др. Теперь любой желающий может заказать на обед или ужин суши, содержащийся в листах нори органический йод, дефицит которого в эндемичной зоне далекой от моря весьма чувствителен как для детей, так и для взрослых, легко усваивается организмом, а излишек не накапливается в щитовидной железе и не наносит никакого вреда.
Холодная и тепловая обработка продуктов для холодных блюд и закусок в основном такая же, как и в традиционной технологии. Необходимо, однако, еще более тщательное соблюдение санитарных норм при их приготовлении, хранении и реализации.
Особенно это относится к продуктам, вводимым в блюда без тепловой обработки: следует сокращать число ручных операций (использовать механические устройства для нарезки, дозировки, раскладки); механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки); нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче; заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском; нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.
Бутерброды допускаются во все диеты, кроме № 1а, 16, 4, 13. Для диеты № 1 бутерброды готовят на черством пшеничном хлебе (двухдневном). Технология приготовления бутербродов в диетическом питании не отличается от традиционной. Однако в щадящих диетах бутерброды готовят с протертыми массами: колбасу или ветчину пропускают через мясорубку и взбивают со сливочным маслом; сырным, селедочным маслом, с паштетами из сельди, пасты «Океан» и т.п.
