С холестерином связывают одну из главных причин атеросклероза (тяжелого заболевания артерий, аорты), уносящего ежегодно в мире миллионы людей.

Органы и ткани организма взрослого человека содержат примерно 200 г холестерина. Однако только 20% его поступает с пищей, остальной холестерин образуется из фрагментов белков и жиров. Синтезировать холестерин из этих метаболитов способны почти все ткани, но особенно печень и стенки тонкого кишечника. Холестерин — незаменимый материал для формирования каждой живой клетки, обеспечивающий необходимую эластичность, прочность и вместе с тем проницаемость наружных клеточных мембран. Без холестерина практически исключен синтез важнейших гормонов, в частности половых. Большая часть его также используется для образования желчи, а некоторое количество — для синтеза витамина В.
Концентрация холестерина в крови возрастает, когда организм оказывается в неблагоприятных условиях, т.е. холестерин выполняет определенную защитную функцию. Это необходимо при многих болезнях, стрессовом и предстрессовом состоянии, когда возрастает...

Степень извлечения экстрактивных веществ в большой степени зависит и от температуры, при которой продукт доваривается до готовности.

После доведения воды до кипения можно соблюдать два режима: температура кипения или пониженная температура (около 90 °С). Во втором случае мышечные белки уплотняются в меньшей степени, благодаря чему в мясе или рыбе остается больше влаги и экстрактивных веществ.
Сваренные таким образом продукты получаются более сочными и вкусными, в них остается примерно на 20% больше экстрактивных веществ, чем при варке в кипящей воде. Поэтому в практике лечебной кулинарии варку мяса и рыбы в кипящей воде применяют в тех случаях, когда требуется максимально удалить из них экстрактивные вещества.

На степень удаления экстрактивных веществ большое влияние оказывает количество воды, в которой отваривается продукт. При изменении соотношения мяса и воды с 1:1 до 1:3 количество вывариваемых из мяса растворимых веществ повышается на 25%. Объясняется это тем, что с увеличением количества воды по отношению к массе продукта создаются лучшие условия для диффузии из него растворимых веществ, поскольку ...

В основе химического щажения лежит ограничение в рационе продуктов и блюд, сильно возбуждающих секрецию желудка, раздражающих его слизистую оболочку; усиливающих брожение и гниение в кишечнике и отрицательно влияющих на другие органы пищеварения; повышающих возбудимость вегетативной нервной системы.

Это продукты, богатые экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров, возникающими при жарке. Поэтому в диетах, требующих химического щажения, употребление этих продуктов ограничивают, либо используют кулинарные технологические приемы, снижающие количество этих веществ в готовой продукции.

Снижение содержания в пище экстрактивных веществ
Экстрактивные вещества — натуральные водорастворимые низкомолекулярные органические соединения, легко извлекаемые из продуктов животного происхождения. Они бывают азотистые и безазотистые. К азотистым относятся свободные аминокислоты, дипептиды, карбамид (мочевина), производные гуанидина (креатин и креатинин), пуриновые основания и др. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара (глюкоза, фруктоза, рибоза), кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная, мезоинозит)....