У большинства животных количество соединительной ткани составляет в среднем около 16%. Однако распределяется она в различных тканях и частях туши неравномерно, о чем можно судить по содержанию в них основного белкового вещества соединительной ткани — коллагена.

Распределение коллагена в различных тканях следующее (в % к массе): сухожилия — 25-35, кости — 10-20, хрящи — 10-15, кожа — 15-25, скелетные мышцы — 1-4, почки — 0,4-1, печень — 0,1-1, мозги — 0,2-0,4.
Содержание коллагена в разных полуфабрикатах говяжьей туши следующее (в % к массе): вырезка — 0,4-0,5; толстый и тонкий края — 0,7-0,8; верхний и внутренний куски тазобедренной части, лопаточная часть — 1,0-1,2; боковой кусок тазобедренной части — 1,2-1,4; наружный кусок тазобедренной части — 1,5-1,9. Котлетное мясо содержит от 2,5 до 3,2% коллагена....

Пектины. В состав клеточных стенок и межклеточных образований входят также пектиновые вещества. Они состоят из полигалактуроновых кислот, наиболее важными производными которых являются пектин и протопектин.

В целях механического щажения желудочно-кишечного тракта в диетическом питании стараются ограничить в рационе количе-ство структурированных нерастворимых и малорастворимых полисахаридов (целлюлоза, лигнин, части гемицеллюлоз, ксиланы). В желудочно-кишечном тракте эти вещества практически не перевариваются. Они раздражают его стенки, стимулируют перистальтику и тем самым производят эффект «царапанья» внутренней слизистой оболочки и механического возбуждения этих органов....

Механически раздражающее действие на желудок оказывают продукты, содержащие много пищевых волокон, особенно грубой клетчатки, и богатые соединительной тканью: мясо, рыба, птица.

Продукты, богатые растительной клетчаткой (бобовые, хлеб из муки грубого помола, крупа цельного зерна, орехи, некоторые фрукты и ягоды в сыром, вареном и печеном виде, овощи, рассыпчатые гречневая и перловая каши и др.) и соединительной тканью (жилистое мясо, хрящи, кожа рыб и птиц и т.д.), дают большое количество непереваренных остатков, которые возбуждают двигательную активность пищевого канала за счет механического раздражителя.
Таким же действием отличаются продукты, содержащие или образующие углекислоту (газированная вода, минеральные воды, кумыс и т.д.), так как они возбуждают перистальтическую активность кишок за счет химического и отчасти механического (растяжение кишок углекислым газом) раздражения....