Виды диетических десертов для диет по номерам

Фруктовые и ягодные пюре.
Для диет №1,2, 4в, 13 используют протертые пюре из яблок, чернослива и других фруктов, которые подают со взбитыми сливками, кисломолочными напитками или сметаной. Удачно сочетаются по органолептическим свойствам и химическому составу облепиха и яблочное, свекольное или свекольно-морковные пюре.

Добавление облепихи повышает вкусовые достоинства блюд, обогащает их витаминами С, Р, Е, Р-каротином, фолацином, железом и медью. Технология производства этих блюд не отличатся от традиционной. Рекомендуют в диеты № 1,2, 3,46, 4в, 5,5а, 5п, 6, 7, 10, 10с, 11, 13, 15.

Диетические компоты.
Компоты готовят из свежих, сушеных, замороженных и консервированных фруктов и ягод одного вида или из смеси.

Компоты из свежих фруктов и ягод рекомендуют для диет №1,2, 3, 4в, 5, 5а, 6, 7,8,9,10,11,13,15), для диет №1,2,46,5а, 13 компоты протирают. Ароматизируют компоты цедрой лимона, корицей.

Компот из сухофруктов готовят для диет № 2, 3,4в, 5а, 5, 6, 7,10, 10с, 11,13,15.

Для диет № 2, 5а, 10с, 13 фрукты варят без сахара, протирают, добавляют сахар и доводят до кипения.

Компоты из консервированных фруктов подают в меню диет № 3, 5, 10, 11, 15.

Желированные сладкие блюда.
Для их изготовления применяют различные желирующие вещества — крахмал, желатин, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы.

Полезно употреблять желированные блюда при желудочных, кишечных, легочных и других кровотечениях. Способность желатина повышать свертываемость крови служит противопоказанием к частому включению блюд с желатином в диеты № 10, 10с.

Не рекомендуют желатин при оксалатурии (диета № 6), так как из него может образовываться щавелевая кислота.

Кисели для диет № 1, 1а, 16, 2, 46, 4в, 5а, 5б, 6, 7, 10, 10с, 11, 13, 15 готовят из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод, из джема, варенья, соков, сиропов, пюре, молока (кроме диет № 2, 46, 4в), отвара шиповника и др.

Загустителем служат крахмалы — картофельный и кукурузный. Так как картофельный крахмал дает плотные, прозрачные студни, его вводят в плодово-ягодные кисели; студень кукурузного крахмала очень нежен, но непрозрачен, поэтому его применение ограничено молочными киселями.
Для диет № 1а, 16, 4, 46 кисели готовят на одном отваре, без плодового пюре.

Желе готовят из фруктов и ягод, соков, сиропов, чая, молока, кефира, отваров. Они бывают прозрачными, многослойными, мозаичными, с наполнителями (фруктами):

Желе из лимонов готовят для диет № 2, 3, 46, 4в, 5, 5а, 5п, 7, 8, 9,10, 10с, 11, 13, 15,
Желе из соков — №2, 3,46,4в, 5, 5а, 5п, 7, 8,9, 10,10с, 11, 13, 15, желе из чая — № 1, 2, 4, 46, 4в, 9, 10, 10с, 11, 13, 15),
Желе из простокваши — диеты № 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 7, 9, 10, 10с, 11, 13, 15).
При отпуске в диетах №2, 5, 7, 10, 11И, 15 желе поливают вареньем из вишни, клубники, черной смородины.

Муссы (диеты № 1, 1а, 1б, 2, 3, 4, 46,4в, 5, 5а, 5б, 6, 7,9, 10, 10с, 11, 13, 15) представляют собой взбитые в пену фруктовые или ягодные желе. Готовят их на желатине или манной крупе (диета № 6) по традиционной технологии.

Самбук в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре (из яблок, слив, абрикосов), содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей пышности вводят яичные белки.
Самбук из слив рекомендуют для диет № 2, 3, 4в, 5, 5а, 7, 9, 10, 10с, 11, 13, 15

Кремы (диеты № 1, 16, 2, 5, 6, 7, 10, 11, 13, 15) представляют собой взбитые в пышную пену сливки на желирующей основе. Кроме сливок, в качестве основы используют взбитую сметану или простоквашу (диеты № 46, 4в).
Ароматизируют изделия ванилином, добавляют фруктово-ягодное пюре.

Суфле — воздушный пирог, который подают в горячем виде. Основой служат взбитые яичные белки, которые смешивают с горячим фруктово-ягодным пюре или со сладким яично-молочным соусом (ванильное, шоколадное, ореховое суфле). Рекомендуют для диет №1,2, 3, 4в, 5п, 6, 7, 10, 11, 13, 15.

Пудинги относятся к легкоусвояемым сладким горячим блюдам. Нежную и пышную консистенцию им придают взбитые белки яйца.
Хлебный пудинг с яблоками готовят для диет № 3, 5, 6, 7, 10, 11, 15, пудинг из черствого хлеба со сметаной — № 3, 5,6, 8, 10с, 11, 15, пудинг творожный — № 2, 4в, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 15.

Сладкие блюда с пищевой метилцеллюлозой.

Для низкокалорийных блюд (диета № 8 при ожирении, 9 и др.) в качестве наполнителя используют пищевую метилцеллюлозу (марки МЦ-100).

Метилцеллюлоза – это волокнистое или порошкообразное вещество желтовато-серого цвета, растворимое в воде (не менее 98%); водные растворы устойчивы (1%-й раствор хранится 2-3 нед при 16-18 °С). Она безвредна, в желудочно-кишечном тракте не подвергается превращениям, не имеет энергетической ценности.

Благодаря диспергирующим, пенообразующим и эмульгирующим свойствам ее водные растворы используют в технологии различных кулинарных изделий как загуститель вместо крахмала в киселях (0,75%-й раствор) и фруктовых супах (0,4%-й раствор), как пенообразователь в ягодных и фруктовых кремах (0,8-1%-й раствор) и лечебных коктейлях (0,5-5%-й раствор).

В композиции с крахмалом (1,5:1 на 100 г воды) метилцеллюлоза заменяет желатин в муссах и самбуках; в качестве наполнителя — в производстве низкокалорийных изделий из теста (0,5% к массе муки); в масляных и сметанных кремах (заменяет до 40% сливочного масла или сметаны).

Рецепты диетических десертов метилцеллюлозой:

Крем из свежих ягод (диеты № 3, 5, 6, 9, 10, 10с).

Из подготовленных сырых ягод отжимают сок и ставят на холод, мезгу заливают водой, проваривают 5-6 мин, процеживают, растворяют сахар (ксилит).
Вводят крахмал (разведенный охлажденным сиропом), доводят до кипения, добавляют сок и охлаждают.
Затем соединяют с холодным раствором метилцеллюлозы (метилцеллюлозу заливают водой, доводят до кипения и охлаждают, периодически перемешивая до получения однородного раствора) и взбивают во взбивальной машине (при 700 об/мин) 10-15 мин до получения густой пышной массы.
Крем выкладывают в креманки или вазочки, поливают сиропом и охлаждают.
Крем из свежих фруктов (диеты № 3, 5, 6, 9, 10, 10с).
Из яблок, слив, абрикосов готовят пюре.
В часть пюре (1/3-1/5) вводят крахмал, перемешивают, соединяют с оставшимся пюре, доводят до кипения, добавляют сахар (ксилит), снова кипятят и охлаждают до 10-14 °С.
Затем вводят подготовленный раствор метилцеллюлозы и взбивают во взбивальной машине.
Крем отпускают в креманках с фруктовыми сиропами.