Крупы

Крупу подразделяют на виды в зависимости от сырья (зерно, из которого она выработана), способа обработки зерна (пропаренное или непропаренное), формы, состояния поверхности крупинок, обусловленных характером их обработки. Для некоторых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерен), номера (по размеру и однородности частиц), товарные сорта (по содержанию примесей и доброкачественности ядра).

Зерновую массу круп из гречихи, овса, кукурузы и гороха обрабатывают насыщенным паром, что вызывает поглощение влаги белковыми веществами, а при последующей сушке — их денатурацию, клейстеризацию в наружных слоях зерновки крахмала и уплотнение (после гидротермической обработки увеличивается выход целой крупы, цвет ее становится более темным, каша из такой крупы варится быстрее и становится более рассыпчатой).
Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы в муку путем выделения крупки (из мягких и твердых сортов пшеницы). Вырабатывают ее трех марок: М (из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц) — крупинки белого цвета непрозрачные, покрытые мучелью; Т (из твердых пшениц) — полупрозрачные крупинки желтого цвета с острыми гранями; МТ (из смеси мягких и твердых пшениц) — окраска пестрая, форма неоднородная.

Перловая крупа имеет крупинки овальной или округлой формы, белого цвета либо белого с желтоватым оттенком.

Ячневая крупа состоит из многогранных частиц размером 0,5-2,5 мм неправильной формы с острыми гранями, белого цвета с желтоватым, сероватым или зеленоватым оттенком.

Овсяная крупа бывает недробленой пропаренной шлифованной, плющеной, в виде хлопьев («Геркулес» и лепестковые) и толокна.
Кукурузная крупа делится на крупу кукурузную шлифованную крупную и мелкую (крупная крупа идет на производство хлопьев и воздушных зерен, мелкая — для получения кукурузных хрустящих палочек).

В табл. 7 приведены основные пищевые вещества и энергетическая ценность круп.

Основная часть углеводов круп представлена крахмалом (48,7 — 70,4%). В крупах содержатся витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин), однако незаменимых аминокислот (лизин, лейцин, триптофан, метионин), в них недостаточно.
При варке крупы ее объем и масса увеличиваются в несколько раз.

Блюда из пшена (проса), например каши, полезны как общеукрепляющие. Блюда из круп способствуют выведению из организма антибиотиков и радионуклидов, оказывают благоприятное действие при малокровии, болезнях сердечно-сосудистой системы, печени, нервной системы, атеросклерозе, сахарном диабете. Кроме того, последние исследования показали, что в просе содержатся еще и антиканцерогенные вещества. Просо богаче железом, чем рис и овес.

Крахмальные гранулы риса мелкие, легко усваиваются организмом, что делает его диетическим продуктом (среди других круп рис выделяется высоким содержанием крахмала). Лучшими кулинарными свойствами обладает рис со стекловидным ядром удлиненной формы. Рис хорошо сохраняется, в нем мало липидов (0,7%). Наиболее полезным для здоровья считается бурый рис (с оболочкой), поскольку он содержит все виды пищевых волокон (растворимые и нерастворимые).

Основной недостаток овсяной крупы — высокое содержание фитинового фосфора. При попадании в организм фитаты играют двоякую роль: отрицательную (уменьшают содержание кальция с описанными ранее последствиями негативного характера) и положительную (являются адсорбентами ионов тяжелых металлов и радиоактивных веществ).
Установлено, например, что употребление в пищу оладьев из отрубей овса (две большие оладьи в день) снижают содержание холестерина в крови почти на 10% (уровень холестерина снижается благодаря растворимой клетчатке овсяных отрубей; клетчатка и холестерин связываются друг с другом и вместе удаляются из организма). Жителям промышленно развитых городов с повышенным уровнем загрязнения окружающей среды тяжелыми металлами рекомендуется употреблять в пищу побольше каш, особенно овсяной.

Основа мюсли (невареной фруктовой каши) — овсяные хлопья (в мюсли витаминов гораздо больше, чем в обычной овсянке). Мюсли весьма полезны людям с нарушенным холестериновым обменом (атеросклероз). Пищевые волокна мюсли стимулируют перистальтику кишечника, помогают избавиться от запоров, выводят из организма некоторые чужеродные соединения (радионуклиды, кадмий, свинец) и холестерин. Из-за высокого содержания клетчатки не рекомендуется употреблять мюсли при заболеваниях желудка, печени и поджелудочной железы.

Никто не станет отрицать после прочитанного, что каша – это не полезный продукт. В первую очередь о ежедневном включении ее в свой рацион должны задуматься дети и старики. А точнее женщины, как хранительницы домашнего очага, заботящиеся о здоровье членов своей семьи. Беременным, как будущим мамам, каша необходима, как важный источник витаминов для собственного организма и организма плода, которому на каждом этапе внутриутробного развития требуется полноценный набор питательных веществ. Календарь беременности подскажет каждой женщине, на какой стадии развития находится ее ребенок. Отличный онлайн календарь есть на сайте beremenost.uaua.info.