Витамин А
Витамин А необходим для роста организма, формирования костей, нормального состояния кожи и слизистых оболочек.
Одной из главных функций витамина А в организме является обеспечение способности глаза к восприятию слабых световых ощущений в сумерках и ночью.
Минимальная суточная потребность взрослого человека в витамине А равна 1—2,5 мг. Потребность в витамине А резко возрастает при заболевании печени и в этом случае он приобретает лечебное значение.
В активной форме витамин А содержится только в продуктах животного происхождения — печени многих рыб, сливочном масле (преимущественно летнем), жирном сыре желтках яиц, молоке, молочных продуктах и др.
…Витамин А необходим для роста организма, формирования костей, нормального состояния кожи и слизистых оболочек.
Одной из главных функций витамина А в организме является обеспечение способности глаза к восприятию слабых световых ощущений в сумерках и ночью.
Минимальная суточная потребность взрослого человека в витамине А равна 1—2,5 мг. Потребность в витамине А резко возрастает при заболевании печени и в этом случае он приобретает лечебное значение.
В активной форме витамин А содержится только в продуктах животного происхождения — печени многих рыб, сливочном масле (преимущественно летнем), жирном сыре желтках яиц, молоке, молочных продуктах и др.
В растительных продуктах витамин А в активной форме не содержится. В зеленых частях растений находится пигмент каротин, который в организме животных и человека превращается в витамин А, в связи с чем каротин называют провитамином А. Наиболее богаты каротином морковь, много его также в салате, шпинате, тыкве, зеленом горошке, абрикосах, томатах и других овощах и плодах.
Всасывание в пищеварительном тракте витамина А, особенно каротина, происходит только в том случае, если в пище содержится необходимое количество жира. При отсутствии жира каротин организмом не усваивается. Особенно благоприятствуют всасыванию каротина растительные масла. В них имеется витамин Е (токоферол), который предохраняет витамин А и каротин от окисления и разрушения в кишечнике.
Потребность организма в витамине А может быть полностью удовлетворена за счет рационального подбора продуктов. Усвоение каротина значительно повышается при измельчении растительных продуктов, потребляемых в пищу.
Количество витамина А и каротина (в мг.%) в некоторых наиболее распространенных продуктах характеризуется следующими данными.
Витамин А и каротин в настоящее время выпускаются промышленностью в виде разнообразных препаратов, которые могут быть использованы для витаминизации пищи. Этими препаратами обогащаются также маргарин и другие жировые продукты промышленного производства.
При кулинарной обработке продуктов следует учитывать свойства витамина А. Он устойчив к нагреванию без доступа кислорода и даже при 120—130° не теряет своих химических и биологических свойств. Благодаря этому он хорошо сохраняется в консервах. При нагревании в присутствии кислорода витамин А разрушается быстрее. Каротин окисляется легко, но в растительных тканях он защищен клеточными оболочками и поэтому хорошо сохраняется при кулинарной обработке продуктов. При нагревании измельченных продуктов с жиром каротин растворяется в жире и становится легко усвояемым. В связи с этим тушение и пассеро¬вание моркови вполне целесообразно.
Однако длительное нагревание и высокая температура разрушают витамин А и каротин. Поэтому нельзя использовать сливочное масло для жарки продуктов, так как оно теряет витамин А и утрачивает свою питательную ценность.
