Жиры. 2
В состав пищевых жиров, помимо жирорастворимых витаминов и жирных кислот, входят также биологически важные жироподобные вещества (липоиды), которые содержат фосфатиды, стерины, воска и другие вещества.
Фосфатиды входят в состав всех клеток и тканей, в большом количестве они содержатся в клетках нервной ткани и мозга.
Некоторые из фосфатидов, в частности лецитины, играют большую роль в общем обмене жиров организма, а также участвуют в регуляции роста и других процессов его жизнедеятельности. Лецитины предотвращают излишнее отложение жира в печени и способствуют удалению ранее отложившегося жира, т. е. так же, как метионин, относятся к числу так называемых липотропных факторов…В состав пищевых жиров, помимо жирорастворимых витаминов и жирных кислот, входят также биологически важные жироподобные вещества (липоиды), которые содержат фосфатиды, стерины, воска и другие вещества.
Фосфатиды входят в состав всех клеток и тканей, в большом количестве они содержатся в клетках нервной ткани и мозга.
Некоторые из фосфатидов, в частности лецитины, играют большую роль в общем обмене жиров организма, а также участвуют в регуляции роста и других процессов его жизнедеятельности. Лецитины предотвращают излишнее отложение жира в печени и способствуют удалению ранее отложившегося жира, т. е. так же, как метионин, относятся к числу так называемых липотропных факторов.
Фосфатиды содержатся в большинстве продуктов. Значительное количество фосфатидов находится в подсолнечном масле (в рафинированном масле их меньше). Поэтому биологическая ценность нерафинированного подсолнечного масла выше, чем рафинированного.
Растительные масла благодаря большому количеству ненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и лецитина имеют большое значение в питании при заболевании печени.
Большую роль в жизнедеятельности организма играет и другая группа липоидов — стерины. Из стеринов особенно важное значение имеет холестерин.
Холестерин содержится во всех тканях животного организма. Поэтому все используемые в пищу продукты животного происхождения в большей или меньшей мере являются источником холестерина. Значительное количество холестерина содержится в икре, яичном желтке, мозгах, печени, свином, бараньем сале и гусином жире. В связи с этим данные продукты исключаются из питания при атеросклерозе и заболевании печени.
В продуктах растительного происхождения содержатся фитостерины, которые организмом человека не усваиваются, но связывают холестерин в кишечнике.
Физиологическими нормами, рекомендуется, чтобы в суточном рационе взрослого человека жиры составляли около 30% от общей калорийности. В связи с тем, что калорийность суточного рациона дифференцируется в зависимости от профессиональных особенностей труда, общее количество жира в суточных рационах взрослых людей предусматривается в пределах от 105 до 155 г. Рекомендуется, чтобы 70—80% от общего количества жиров в пищевом рационе составляли жиры животного происхождения и 20—30 % — растительные масла.
Потребность организма в жирах меняется в зависимости от его физиологического состояния. При некоторых заболеваниях норма жира в суточном рационе несколько снижается.
Людям пожилого возраста рекомендуется потреблять больше жиров растительного происхождения; общее количество жиров в их рационе должно быть в 1,5—2 раза меньше по сравнению с рекомендуемыми физиологическими нормами.
Большое биологическое значение и различный состав жиров требуют особенного внимания при их выборе для той или иной диеты. Вместе с тем нельзя ограничиваться потреблением какого-либо одного жира, так как в этом случае организм не может быть обеспечен всеми необходимыми ему веществами. Поэтому наиболее целесообразно использовать в диетическом питании сливочное масло и растительные жиры.
При кулинарной обработке продуктов жиры под воздействием высокой температуры (250—300°) могут разрушаться, в результате чего образуются свободные жирные кислоты и смолообразные продукты. Эти вещества вредны для организма, особенно при заболеваниях печени. Поэтому при жарке продуктов необходимо выбирать такие жиры, которые выдерживают нагревание при высокой температуре и не разлагаются. Существенное значение имеет и способ тепловой обработки продуктов.
Для диетического питания совершенно неприемлема жарка продуктов во фритюре. Лучшим способом является жарка продуктов на сковороде или в жарочном шкафу.
Следует также помнить, что жиры являются источником жирорастворимых витаминов, которые при высокой температуре разрушаются. Поэтому, например, сливочное масло, которое содержит витамин А, нужно потреблять в натуральном виде. Использовать его для жарки продуктов нецелесообразно.
Пищевые жиры обладают способностью впитывать в себя ароматические вещества, выделяемые другими продуктами Вследствие этого жиры нельзя хранить в одном помещении с остро пахнущими продуктами.