Крахмал

Крахмал является важнейшим источником углеводов в питании. По своей химической природе он относится к полисахаридам. Крахмал нерастворим в воде и непосредственно организмом не усваивается.

Под влиянием пищеварительных соков он распадается на более простые вещества (декстрины). Конечным продуктом расщепления крахмала является глюкоза, которая и всасывается в кровь.
В качестве запасного питательного вещества крахмал образуется в зеленых листьях растений и затем откладывается в зернах, плодах, клубнях и корневищах растений. В зернах пшеницы, например, содержится до 65% крахмала, в рисе — до 75%, в сухом веществе картофеля — до 75% и т. д. При нагревании крахмала с водой зерна его разрушаются и образуется клейстер.

Образующаяся в процессе переваривания крахмала глюкоза поступает в кровь постепенно и в течение продолжительного времени обеспечивает организм необходимыми углеводами.
Клетчатка широко распространена в природе. В значительных количествах она поступает в пищу с плодами, овощами, крупами, хлебом. Клетчатка почти не переваривается в желудке и кишечнике. В связи с этим ее энергетическая ценность крайне незначительна. Однако присутствие клетчатки в пище необходимо, так как она наиболее сильно возбуждает моторику кишечника и, следовательно, усиливает процесс пищеварения. Наличие в пище клетчатки благоприятно действует при заболеваниях печени.

Клетчатка повышает желчеотделение, а усиление оттока желчи является важным методом лечения болезни печени.
При воспалительных процессах желудка и кишечника наличие большого количества клетчатки нежелательно. При этих заболеваниях необходимо щадить стенки желудка и кишок от механических раздражений.

Таким образом, много клетчатки в капусте, петрушке, моркови, свекле, фасоли, зеленом горошке, картофеле. Кабачки, помидоры, салат, тыква содержат меньше клетчатки.
Очень много клетчатки в отрубях. Изделия из отрубей увеличивают объем пищи, но в то же время снижают ее усвояемость. Это имеет значение при борьбе с тучностью.