Углеводы: Пектиновые вещества
Пектиновые вещества, сопутствующие клетчатке, содержатся во многих плодах и овощах. Эти вещества образуют межклеточную прослойку в растительных тканях и по своей природе близки к углеводам.
В незрелых плодах содержится нерастворимый в воде протопектин, который под воздействием ферментов переходит в растворимый пектин. В связи с этим при созревании жесткие плоды становятся мягкими, сочными.
Важным свойством пектина является его способность в присутствии кислоты и сахара образовывать студень. Поэтому в кондитерской промышленности и кулинарии при производстве желе, джема, мармелада и т. д. широко используются плоды и ягоды.
Усвояемость пектина невелика, в пище он содержится в незначительных количествах и существенного значения в питании человека не имеет.
Тем не менее пектиновые вещества не являются балластом, а играют в питании определенную роль.
Польза пектинов
- Они обладают способностью впитывать большое количество влаги и одновременно с нею поглощают (связывают) и находящиеся в желудке болезнетворные микроорганизмы и слизь.
- Пектиновые вещества обволакивают стенки кишечника и предохраняют его от химических и механических раздражителей. Этим свойством пектиновых веществ и объясняется благоприятное действие специальных растительных диет, например яблочной.
- Пектиновые вещества имеют большое профилактическое значение, так как способствуют выведению из организма вредных химических веществ, таких, как свинец, стронций и др.
Особенно богаты пектиновыми веществами яблоки, сливы, клюква, крыжовник, вишни, персики, апельсины, а также баклажаны, тыква, свекла, пастернак, редис.
Потребность организма в углеводах
Физиологическими нормами, принятыми в нашей стране, предусматривается содержание углеводов в рационах питания взрослых людей в пределах от 430 до 630 г (в зависимости от интенсивности физического труда). В рационах питания детей количество углеводов должно обеспечивать не менее 55% общей калорийности.
Потребность человека в углеводах пропорциональна его энергетическим затратам и ее целесообразно удовлетворять:
- на 1/3 за счет быстро всасываемых сахаров
- на 2/3 за счет продуктов, содержащих крахмал, которые медленно усваиваются организмом (кроме специальных диет при сахарном диабете).
Суточное потребление углеводов может быть связано с количеством жира, содержащегося в пищевом рационе. Например, если в рационе содержится углеводов меньше, чем это необходимо организму, то в нем должно быть увеличено количество жира (для покрытия энергетических затрат организма). Но ни при каких условиях количество углеводов в суточном рационе взрослого человека не должно быть меньше 100 г.
При поступлении в организм с пищей большого количества углеводов необходимо также вводить в него и достаточное количество витаминов группы В, которые регулируют углеводный обмен.
Кулинарная обработка углеводов
- Способы кулинарной обработки продуктов влияют на биологическую ценность углеводов и нормы их потребления:
- При высокой температуре сахара, например, разлагаются, превращаясь сначала в карамель, а затем в жженку, и теряют свои питательные свойства.
- Сахара легко растворимы в воде. Поэтому для их сохранения овощи и фрукты не следует оставлять в воде или мыть нарезанными.
- Крахмал, используемый в натуральном виде, например в киселях, усваивается организмом очень быстро.
- В картофеле крахмал усваивается лучше, если приготовлено пюре; в вареном картофеле он усваивается несколько хуже и значительно труднее в жареном.
- В вязких и особенно жидких кашах крахмал усваивается легче, чем в рассыпчатых; затрудняет усваивание крахмала поджаривание круп.
- Большим изменениям подвергается при кулинарной обработке и клетчатка. Продукты, содержащие клетчатку, при длительной тепловой обработке (например, тушении), а также при хорошем разваривании или приготовлении в измельченном виде (пюре) уменьшают или даже теряют свои раздражающие свойства.
Если необходимо сохранить раздражающие свойства клетчатки овощей и фруктов, то их следует использовать в свежем виде.