Ограничение продуктов, содержащих органические кислоты
Органические кислоты пищевых продуктов, в основном, представлены яблочной, лимонной, янтарной, щавелевой, молочной, бензойной и др. Органические кислоты возбуждают секрецию и перистальтику желудочно-кишечного тракта, поэтому их количество в рационах диет снижают.
Практически все продукты растительного происхождения имеют в своем составе органические кислоты, но в овощах их меньше, чем во фруктах или ягодах.
Для большинства овощей (капуста, лук репчатый, огурцы свежие, перец сладкий и др.) количество кислот составляет от 0,1 до 0,3 г на 100 съедобной части. Повышенным содержанием органических кислот отличаются щавель (0,7 г), томаты грунтовые (0,8 г), ревень (1,0 г).
В ягодах и фруктах содержание органических кислот варьируется в более широких пределах: в айве, алыче, ананасах, персиках, винограде — до 1,0 г; в вишне, гранате, рябине черноплодной, апельсинах, мандаринах, грейпфрутах, землянике — до 1,9 г. Повышенным содержанием органических кислот отличаются рябина садовая (2,2 г), смородина черная (2,3 г), смородина красная (2,5 г), клюква (3,1 г), лимон (5,7 г)….Органические кислоты пищевых продуктов, в основном, представлены яблочной, лимонной, янтарной, щавелевой, молочной, бензойной и др. Органические кислоты возбуждают секрецию и перистальтику желудочно-кишечного тракта, поэтому их количество в рационах диет снижают.
Практически все продукты растительного происхождения имеют в своем составе органические кислоты, но в овощах их меньше, чем во фруктах или ягодах.
Для большинства овощей (капуста, лук репчатый, огурцы свежие, перец сладкий и др.) количество кислот составляет от 0,1 до 0,3 г на 100 съедобной части. Повышенным содержанием органических кислот отличаются щавель (0,7 г), томаты грунтовые (0,8 г), ревень (1,0 г).
В ягодах и фруктах содержание органических кислот варьируется в более широких пределах: в айве, алыче, ананасах, персиках, винограде — до 1,0 г; в вишне, гранате, рябине черноплодной, апельсинах, мандаринах, грейпфрутах, землянике — до 1,9 г. Повышенным содержанием органических кислот отличаются рябина садовая (2,2 г), смородина черная (2,3 г), смородина красная (2,5 г), клюква (3,1 г), лимон (5,7 г).
Молоко и кисломолочные продукты также являются источниками органических кислот. Их количество зависит не только от вида продукта, способа его получения, но и от свежести продукта. При хранении накопление органических кислот приводит к очень высокой кислотности, особенно кисломолочных продуктов, что делает их непригодными для использования в диетическом питании.
К продуктам, содержащим повышенное количество органических кислот, относятся также пахта, кумыс, творожная и подсырная сыворотка, фруктовые соки, квас, некоторые фруктово-ягодные напитки, кислые сорта вин.
Особое значение в диетическом питании обращается на продукты, содержащие щавелевую кислоту. Из всех органических кислот, имеющихся в пищевых продуктах, щавелевая кислота наиболее активна в химическом отношении, что может способствовать образованию камней в желчных путях. Кислые сорта ягод и фруктов, вызывая раздражение слизистой оболочки желудка, в ряде случаев вызывают спазм мускулатуры желчного пузыря и усиливают болевой синдром.
К продуктам, богатым щавелевой кислотой, относятся: щавель, шпинат, ревень, инжир, портулак, какао, шоколад. Умеренное содержание щавелевой кислоты характерно для свеклы и еще в меньшей степени —для лука, картофеля, моркови, томатов, черной смородины, черники. Эти продукты несколько ограничивают, но не исключают из диеты. В большинстве остальных овощей, фруктов и ягод щавелевой кислоты мало.
Следует отметить образование большого количества органических кислот при квашении, засолке, мариновании пищевых продуктов, особенно растительного происхождения. Поэтому в щадящих диетах недопустимо использование соленой, квашеной, маринованной капусты, соленых и маринованных огурцов, помидоров, сладких перцев, маринованных фруктов и т.д.