Обработка мясных продуктов
Обработка мяса.
Перед разделкой мясо необходимо тщательно вымыть в холодной воде, зачистить от пленок и сухожилий и срезать клейма. Мороженое мясо нужно вымыть, положить в миску или другую посуду, накрыть марлей и оставить на столе для оттаивания. Не рекомендуется оттаивать мясо в холодной или теплой воде, так как при этом оно теряет значительное количество мясного сока, минеральных солей и белков. Мясо, предназначенное для варки, можно подвергать тепловой обработке без предварительного размораживания.
Мясные блюда готовят в вареном, тушеном и жареном видах. Жарят мясо мелкими порционными кусками весом в 100, 150 и 200 г на масле, а в отдельных случаях без масла на сковороде или вертеле. Варят и тушат мясо кусками в 1 —1,5 «г. Крупные куски корейки или окорока свинины, телятины, баранины, а также целые тушки птицы жарят в жарочном шкафу.
Для сохранения в мясе экстрактивных веществ его погружают и кипящую воду, быстро доводят до кипения, а затем на слабом огне до готовности. Если из мяса нужно удалить значительное количество экстрактивных веществ, его заливают холодной водой и варят при слабом кипении. Готовность мяса можно определить проколом его вилкой или поварской иглой; выделившийся при этом сок должен быть прозрачным.
Приготовление фарша (мясной рубки). Для приготовления фарша берут зачищенное от жира и сухожилий мясо, нарезанное мелкими кусками, пропускают его через мясорубку, затем соединяют с черствым белым хлебом, предварительно замоченным в молоке ИЛИ холодной воде, перемешивают и еще дважды пропускают через мясорубку с более частой решеткой. Полученную массу хорошо выбивают и влажными руками разделывают на котлеты, биточки, зразы, рулеты и т. п. Способ приготовления котлетной рубки из кур, телятины, кролика и других продуктов аналогичен описанному выше. Чтобы котлеты были
сочными, их следует жарить на хорошо разогретой сковороде с маслом до образования с обеих сторон румяной корочки, а затем поставить на 5—7 мин. в жарочный шкаф для дожаривания или сковородку с котлетами закрыть крышкой и на слабом огне довести изделия до готовности
На 100 г мяса (мякоти) нужно брать 15 — 20 г молока пли холодной воды и 10 г масла).
Приготовление бифштекса. Вырезку, тонкий или толстый край зачистить от сухожилий, нарезать поперек волокон одним куском (100—150 г на порцию), слегка отбить тяпкой, посолить и обжарить на хорошо разогретой сковороде с маслом.
Приготовление беф-строганова. Вырезку или мягкие части задней ноги нарезать кусками (поперек волокон), отбить тяпкой, нарезать тонкими продолговатыми кусочками в виде крупной лапши и обжарить на хорошо разогретой сковороде с маслом, затем добавить лук и сметанный соус.
Приготовление беф-строганова из вареного мяса. Для этой цели можно использовать не только говяжье мясо, но и телятину, кролика, птицу; мясо должно быть освобождено от жира и сухожилий и не слишком разварено.
Приготовление гуляша. Мясо говяжье без костей нарезать кусочками в виде кубиков по 40—50 г, затем обжарить, добавить лук. томат, помидоры и тушить до готовности.
Приготовление рагу. Мякоть баранины, телятины, кролика или кур нарезать вместе с косточками, обжарить и тушить с луком, помидорами и различными овощами до готовности.
Обработка печени. Печень вымыть в холодной воде, снять пленку, удалить желчные протоки и нарезать тонкими ломтиками (по два-три куска на порцию), затем посолить, обвалять в муке и обжарить на хорошо разогретой сковороде с маслом. Подать с жареным луком под разными соусами; сметанным, томатным, красным мясным. Печень приготовить в виде беф-строганов, а также паштета.
Обработка почек. У телячьих или бараньих почек срезать лишний жир, нарезать их тонкими ломтиками, посолить и обжарить на хорошо разогретой сковороде с маслом; по желанию можно положить лук, раз личную зелень, лимон, сметанный соус. V почек крупного рогатого скота удалить пленку вместе с жиром, замочить почки в течение одного двух часов в холодной воде, меняя ее два-три раза, затем залить свежей водой и сварить. Вареные почки нарезать тонкими ломтиками и использовать для приготовления рассольника или вторых блюд.
Обработка мозгов. Мозги замочить в холодной воде в течение 15-20 мин., и, сняв с них пленку (оболочку), сварить в воде, в которую добавим. соль, уксус по вкусу, лавровый лист, лук и перец. Сваренные мозги остудить, не вынимая из отвара. Остывшие мозги вынуть, слегка обсушить разрезать на части, обвалять в муке и обжарить на масле. Мозги можно обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в толченых сухарях, а затем обжарить.
Приготовление студня. Ноги, головы и губы крупного и мелкого рогатого скота, а также свиные опалить, освободить от нагара, хороню вымыть и замочить в холодной воде в течение 2—3 час, затем вновь вымыть, разрубить на куски, залить ХОЛОДНОЙ водой и варить на с огне 6—8 час, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. Через 3—4 часа с момента закипания студня положить в него лук, морковь, корень петрушки и лавровый лист. Сварившееся голье снять с огня бульон процедить, мякоть отделить от костей, мелко нарубить, положить в кипящий в процеженный бульон, прокипятить, затем посолить, добавить толченый чеснок, разлить в глубокую посуду и поставить на холод.
Обработка птицы. Ощипанную тушку птицы вытереть насухо, обсыпать мукой и хорошо опалить, затем у тушки отрубить голову, лапки, сделать вдоль шейки (со стороны спинки) разрез и, отделив кожу от шейки, обрубить последнюю у самого основания тушки. После этого тушку вы потрошить (сохранив желудочек, печенку и сердце), хорошо вымыть, сделать по бокам разрезы и вставить в них обрубленные ножки. подготовленные тушки можно варить или жарить. Жарят птицу в жарочном шкафу, предварительно полив ее растопленным маслом.
