Приготовление овощных блюд

Обработка овощей.
Овощи можно варить, тушить и жарить.

Овощи жареные. Очищенные и нарезанные овощи (кроме картофеля) обвалять в муке и обжарить на топленом или растительном масле. Капусту, свеклу, морковь, брюкву сначала отварить, а затем па резать и обжарить.
Овощи тушеные. Очищенные и нарезанные или нашинкован ные овощи тушить с жирами и небольшим количеством жидкости. Тушеные овоши можно использовать дли приготовления котлет, биточков, запеканок и др….Обработка овощей.
Овощи можно варить, тушить и жарить.

Овощи жареные. Очищенные и нарезанные овощи (кроме картофеля) обвалять в муке и обжарить на топленом или растительном масле. Капусту, свеклу, морковь, брюкву сначала отварить, а затем па резать и обжарить.
Овощи тушеные. Очищенные и нарезанные или нашинкован ные овощи тушить с жирами и небольшим количеством жидкости. Тушеные овоши можно использовать дли приготовления котлет, биточков, запеканок и др.

Овощи вареные. Овощи можно варить целиком или в измельченном виде. Закладывать их следует в кипящую подсоленную воду, которая должна покрывать овощи не более чем на 1 — 1,5см, и варить при закрытой крышке. Горох, фасоль, сою и чечевицу необходимо предварительно замочить в холодной воде в течение 2—3 час, а затем в этой же воде отварить. Солить бобовые следует в готовом виде.
Для сохранения пищевой ценности овощи лучше варить на пару. Необходимо помнить, что длительное хранение овощей в воде приводит к большим потерям крахмала и других питательных веществ.

Лиственная зелень. Лиственная зелень, как правило, поступает в пищу в сыром виде, поэтому ее следует особенно тщательно перебирать и промывать и холодной проточной воде. После обработки ее рекомендуется немедленно использовать или хранить до подачи на стол в холодильнике, так как при этом она сохраняет свои вкусовые и питательные свойства,

ЦВЕТНАЯя капуста. Капусту зачистить от зеленых листьев, замочить в соленой воде в течение 20—30 мин. (при этом гусеницы всплывут), промыть, погрузить в кипящую воду и довести до готовности.

Белокочанную капусту освобождают от загрязненных и загнивших листьев и промывают. Измельчают капусту (шинкуют, рубят) непосредственно перед ее кулинарной обработкой.

Бобы зеленые. У молодой зеленой фасоли удалить кончики с жилками, соединяющими обе половинки. Фасоль нарезать ромбиками или нашинковать и отварить в кипящей подсоленной воде.

Баклажаны. У баклажанов срезать тонким слоем кожицу, нарезать их кружками, посолить, посыпать мукой и обжарить на масле.

Кабачки. У молодых кабачков кожицу соскабливают, а у старых срезают и удаляют сердцевину с зернами. Мякоть молодых кабачков в нашинкованном виде можно добавлять в салаты и винегреты.