Исключение копченых продуктов
Копчение — это обработка пищевых продуктов дымом, образующимся при неполном сгорании древесины определенных пород.
В состав коптильного дыма входят около 200 разных химических соединений, в частности низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, кетоны, спирты, фенолы, амины, эфиры, смолистые вещества, углеводороды. Кроме того, что все вышеназванные вещества являются активными раздражителями пищеварительной и нервной систем, других внутренних органов человека, они могут действовать канцерогенно.
Вещества дыма не только адсорбируются продуктом, но и вступают в химическое взаимодействие с его составными частями с образованием новых веществ, таких как фенолы, карбонильные соединения и др…Копчение — это обработка пищевых продуктов дымом, образующимся при неполном сгорании древесины определенных пород.
В состав коптильного дыма входят около 200 разных химических соединений, в частности низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, кетоны, спирты, фенолы, амины, эфиры, смолистые вещества, углеводороды. Кроме того, что все вышеназванные вещества являются активными раздражителями пищеварительной и нервной систем, других внутренних органов человека, они могут действовать канцерогенно.
Вещества дыма не только адсорбируются продуктом, но и вступают в химическое взаимодействие с его составными частями с образованием новых веществ, таких как фенолы, карбонильные соединения и др.
При копчении в мясных продуктах заметно снижается рН, т.к. в продукт проникает большое количество органических кислот. Например, после длительной обработки холодным дымом рН сырокопченых колбас снижается в кислую сторону на 0,4-0,5 единицы.
В результате посола и дальнейшего обезвоживания при копчении в продуктах резко возрастает количество солей, поэтому, с точки зрения диетического питания, продукты копчения (мясо, рыба, птица) должны полностью исключаться из рациона больных людей и значительно ограничиваться их потребление здоровыми людьми.
