Исключение жарки и запекания
В процессе жарки и запекания поверхностные слои продукта прогреваются до температуры 120-135 °С. При этом в результате интенсивного испарения влаги поверхность продукта обезвоживается.
Входящие в состав продуктов белки и углеводы под воздействием тепла подвергаются пирогенетическому расщеплению с образованием сложного комплекса новых веществ. Кроме того, корочка, образующаяся в процессе жарки, поглощает значительную часть жира, который под воздействием высокой температуры также претерпевает некоторые изменения: в нем накапливаются альдегиды и акролеин.
Весь этот комплекс веществ, участвующий в формировании вновь образующейся корочки, и создает специфический вкус и аромат, присущий жареным и запеченным изделиям. Кроме того, эти вещества обладают сильным сокогонным действием, в результате чего корочка жареных изделий является не только механическим, но и химическим раздражителем желудочно-кишечного тракта….В процессе жарки и запекания поверхностные слои продукта прогреваются до температуры 120-135 °С. При этом в результате интенсивного испарения влаги поверхность продукта обезвоживается.
Входящие в состав продуктов белки и углеводы под воздействием тепла подвергаются пирогенетическому расщеплению с образованием сложного комплекса новых веществ. Кроме того, корочка, образующаяся в процессе жарки, поглощает значительную часть жира, который под воздействием высокой температуры также претерпевает некоторые изменения: в нем накапливаются альдегиды и акролеин.
Весь этот комплекс веществ, участвующий в формировании вновь образующейся корочки, и создает специфический вкус и аромат, присущий жареным и запеченным изделиям. Кроме того, эти вещества обладают сильным сокогонным действием, в результате чего корочка жареных изделий является не только механическим, но и химическим раздражителем желудочно-кишечного тракта.
При тепловой обработке мяса в результате распада высокомолекулярных соединений идет накопление экстрактивных веществ; в процессе освобождения из белков при дезаминировании глутамина, содержащегося в мышечной ткани, образуется L-глутаминовая кислота, формирующая вкус вареного мяса.
Важное значение для формирования вкуса мяса при нагревании имеет образование меланоидина. Реакция меланоидинообразования в сырых продуктах происходит очень медленно, но резко ускоряется при нагревании. Так, при 60 °С она идет в 20 раз быстрее, чем при 37 °С. В наиболее наглядной форме это проявляются при жарке. Например, вследствие высокой температуры, используемой при жарке мяса (150-180 °С), во внешнем слое его протекают процессы, в результате которых появляется характерная коричневая окраска и формируются вкус и аромат.
Возникновение коричневого цвета поверхности продукта — обязательный результат жарки. Однако пищевые меланоидины, образующиеся при кулинарной обработке, снижают пищевую ценность продуктов. Они не расщепляются пищеварительными ферментами человека и, следовательно, не усваиваются. В процессе реакции меланоидинообразования как промежуточные вещества образуются альдегиды, кетоны и другие химические соединения, раздражающие вкусовые рецепторы и возбуждающие деятельность желудочно-кишечного тракта.
При тепловой обработке в результате разрушения серосодержащих аминокислот возможно образование сероводорода (при жарке мяса, варке и жарке яиц), который также относится к химическим раздражителям. Употребление переваренных яиц людьми с заболеваниями кишечника может провоцировать усиление болей и даже поносы, что объясняется повышенной чувствительностью кишечника к действию сероводорода.
Таким образом, в результате высокотемпературной обработки (жарке и запекании) в пищевых продуктах накапливаются химически активные вещества, раздражающие пищеварительные органы, поэтому в диетах с химическим щажением исключены процессы жарки и запекания сырых пищевых продуктов. Кроме того, при изготовлении мучных пассировок (в отличие от традиционной технологии) муку лишь прогревают, чтобы не произошла декстринизация крахмала и не образовывались механически прочные частички продуктов деструкции.