Снижение содержания в пище животной соединительной ткани

У большинства животных количество соединительной ткани составляет в среднем около 16%. Однако распределяется она в различных тканях и частях туши неравномерно, о чем можно судить по содержанию в них основного белкового вещества соединительной ткани — коллагена.

Распределение коллагена в различных тканях следующее (в % к массе): сухожилия — 25-35, кости — 10-20, хрящи — 10-15, кожа — 15-25, скелетные мышцы — 1-4, почки — 0,4-1, печень — 0,1-1, мозги — 0,2-0,4.
Содержание коллагена в разных полуфабрикатах говяжьей туши следующее (в % к массе): вырезка — 0,4-0,5; толстый и тонкий края — 0,7-0,8; верхний и внутренний куски тазобедренной части, лопаточная часть — 1,0-1,2; боковой кусок тазобедренной части — 1,2-1,4; наружный кусок тазобедренной части — 1,5-1,9. Котлетное мясо содержит от 2,5 до 3,2% коллагена….У большинства животных количество соединительной ткани составляет в среднем около 16%. Однако распределяется она в различных тканях и частях туши неравномерно, о чем можно судить по содержанию в них основного белкового вещества соединительной ткани — коллагена.

Распределение коллагена в различных тканях следующее (в % к массе): сухожилия — 25-35, кости — 10-20, хрящи — 10-15, кожа — 15-25, скелетные мышцы — 1-4, почки — 0,4-1, печень — 0,1-1, мозги — 0,2-0,4.
Содержание коллагена в разных полуфабрикатах говяжьей туши следующее (в % к массе): вырезка — 0,4-0,5; толстый и тонкий края — 0,7-0,8; верхний и внутренний куски тазобедренной части, лопаточная часть — 1,0-1,2; боковой кусок тазобедренной части — 1,2-1,4; наружный кусок тазобедренной части — 1,5-1,9. Котлетное мясо содержит от 2,5 до 3,2% коллагена.

Для механического щажения желудочно-кишечного тракта выбирают такие части туши, как вырезка, толстый и тонкий края, мышцы задней ноги. Обрезки от всех частей туши, а также шею, машину, покромку, подлопаточную часть используют в качестве котлетного мяса. Перед приготовлением фарша котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий и пленок. Для приготовления кнельной массы и массы для суфле используют мякоть лопатки, боковой и наружный куски тазобедренной части.

Для диетического питания рекомендуется использовать мясо кролика, которое имеет мелкую структуру мышечных волокон и содержит мало соединительной ткани.
Телячью и говяжью печень тщательно жилуют, удаляя покровную пленку, желчные протоки, известковые и другие включения.
Птицу (кура, индейка) обрабатывают общепринятым способом. Для котлетной и кнельной массы используют филе и мускулы ножек, предварительно удалив с них кожу. При изготовлении блюд из вареной птицы кожу с тушек снимают после их варки.

Рыба содержит сравнительно мало соединительной ткани; ее коллаген малоустойчив к тепловому воздействию, чем и объясняется быстрота приготовления рыбы. Соединительная ткань рыбы сосредоточена главным образом в коже. Поэтому для щадящих диет рыбную котлетную и кнельную массы готовят из филе с тщательным удалением реберных костей и кожи.