Блюда из птицы
На пищеблоках обработку птицы начинают с размораживания на воздухе при температуре 8-10 °С в течение 10—20 ч. Для этого тушки раскладывают на стеллажи так, чтобы они не соприкасались одна с другой.
Затем птицу опаливают, оставшиеся на тушках пеньки удаляют при помощи пинцета. После этого отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками и ноги по заплюсневой сустав. Перед удалением шеи делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу оттягивают, высвобождают шею и удаляют ее на уровне плечевых суставов.
Потрошат птицу через разрез брюшной полости от анального отверстия до киля грудной кости; участки, пропитанные желчью, срезают.
Две трети кожи шеи срезают, крылья отрезают по локтевой сустав. Тушки моют холодной проточной водой. Промытую …На пищеблоках обработку птицы начинают с размораживания на воздухе при температуре 8-10 °С в течение 10—20 ч. Для этого тушки раскладывают на стеллажи так, чтобы они не соприкасались одна с другой.
Затем птицу опаливают, оставшиеся на тушках пеньки удаляют при помощи пинцета. После этого отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками и ноги по заплюсневой сустав. Перед удалением шеи делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу оттягивают, высвобождают шею и удаляют ее на уровне плечевых суставов.
Потрошат птицу через разрез брюшной полости от анального отверстия до киля грудной кости; участки, пропитанные желчью, срезают.
Две трети кожи шеи срезают, крылья отрезают по локтевой сустав. Тушки моют холодной проточной водой. Промытую тушку формуют «в кармашек». Для этого оставшуюся при тушке часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Затем делают разрезы стенок брюшной полости ниже киля грудной кости и вправляют в них с обеих сторон заплюсневые суставы окорочков. Крылья подворачивают на спинку.
На кулинарные и диетические свойства мяса влияет возраст животных и птиц. Тощее, нежилистое, быстро развариваемое мясо цыплят и молодых кроликов легко переваривается, поэтому блюда из них в отварном виде включают в меню диет № 1, 4б, 4в, 13, а в жареном (без панировки) — в диету № 2.
Бульоны из молодой птицы получаются слабыми, так как в них содержится меньше экстрактивных веществ, чем в бульоне из взрослой птицы. Вместе с тем большее содержание пуринов в мясе молодняка ограничивает его использование в диетах № 5,6,7,8,10с. В них целесообразно применять мясо взрослой птицы в отварном виде.
Мясо старой птицы жесткое, с большим содержанием соединительной ткани, поэтому его варят или тушат, а также готовят котлетную массу.
