Диетические блюда из птицы
Блюда из отварной и припущенной птицы.
Рекомендуют для всех диет.
Кур, цыплят, индеек для вторых блюд варят целиком по традиционной технологии. Припускают целиком молодую птицу, а также порционные куски: филе, фаршированные котлеты из филе.
При отпуске на тарелку укладывают порционные куски отварной (диеты № 1,46, 5а, 5, 6, 7, 8, 9,10, 10с) или припущенной (диеты №2, 3, 4в, 11, 14, 15) птицы, поливают сливочным маслом или соусом.
Гарнируют в соответствии с характеристикой диет: для диет №1,2,46,4в, 13 — овощные пюре, вязкие каши; для диет № 3,5,6,7, 10, 11, 15 — каши рассыпчатые, овощи отварные припущенные; для диеты № 14 — любые крупяные гарниры, из овощей — тыкву припущенную, зеленый горошек; для диет № 6, 8, 9 — зеленые салаты, кабачки, тыкву, огурцы.
Соусы: молочный (диеты № 1, 6); белый (диеты № 2, 3); сметанный (диеты №4в, 5, 7, 10); сливочное масло.
Блюда из жареной птицы.
Рекомендуют в диетах № 2, 3, 4в, 10, 11,14,15, в диетах № 2,4в, 10 — после отваривания.
Целиком жарят только цыплят, а кур — порционным куском. Цыплят смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу на противне с жиром при 200-250 °С, периодически поливая выделяющимся соком и жиром; через 10 мин после начала жарки температуру снижают до 160 °С и доводят до готовности (15-20 мин).
Готовую птицу нарубают на порции. Подают жареные блюда из птицы с отварными, припущенными, жареными и пюреобразными овощами, с рассыпчатыми и вязкими кашами. Сверху кладут кусочек сливочного масла.
Блюда из тушеной птицы.
Рекомендуют для диет № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15.
Перед тушением куру нарубают на куски по 40-50 г и обжаривают. Можно обжарить тушки целиком, а затем нарубить. Для диет №4в, 5, 7, 8, 10 птицу предварительно варят до полуготовности и рубят по 2-3 куска на порцию. Подготовленную птицу тушат в красном (томатном) или сметанном соусе. Тушат также куриные потроха (рагу) — диеты №11, 15. Отпускают вместе с соусом и тушеными овощами.
Блюда из рубленой птицы.
Готовят из сырой и отварной мякоти птицы. Для котлетной массы используют филе и мякоть ножек, для кнельной — только филе. Технология приготовления такая же, как из говядины, но в фарш добавляют сливочное масло. Для диет № 1, 16, 2, 46, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10, 10с, 13 изделия отваривают на пару (без панировки); для диет № 3, 9, 11, 14, 15 — жарят основным способом (изделия панируют в сухарях или тертом белом хлебе, кроме диет № 2, 9). Из отварной мякоти птицы, измельченной в мясорубке, готовят куриное пюре и суфле.
Суфле из кур (диеты № 1а, 16, 1,2,4,46,4в, 5а, 5п, 10, 13) варят на пару или запекают в жарочном шкафу (диеты № 1, 46, 4в, 5а, 10).
Гарниры: картофельное пюре с морковью, рис протертый, отварная вермишель или лапша.
