Сладкие блюда
Сладким или десертным блюдам свойственны привлекательный внешний вид, приятный вкус и тонкий аромат.
Как правило, их готовят из плодов, ягод и продуктов их переработки. Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие.
К холодным относят: свежие фрукты и ягоды и пюре из них, компоты, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), мороженое, взбитые сливки и др.; к горячим — воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши и запеканки, сладкие блинчики и др. В диетах № 8, 9 ксилит заменяет сахар в соотношении 0,8-1:1, а сорбит — 1,2-1,4:1 в зависимости от вида изделия, но не более 20-25 г на порцию.
Свежие фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные пюре. В диетическом питании фрукты и ягоды применяются в свежем, вареном, сушеном и консервированном виде. …Сладким или десертным блюдам свойственны привлекательный внешний вид, приятный вкус и тонкий аромат.
Как правило, их готовят из плодов, ягод и продуктов их переработки. Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие.
К холодным относят: свежие фрукты и ягоды и пюре из них, компоты, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), мороженое, взбитые сливки и др.; к горячим — воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши и запеканки, сладкие блинчики и др. В диетах № 8, 9 ксилит заменяет сахар в соотношении 0,8-1:1, а сорбит — 1,2-1,4:1 в зависимости от вида изделия, но не более 20-25 г на порцию.
Свежие фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные пюре. В диетическом питании фрукты и ягоды применяются в свежем, вареном, сушеном и консервированном виде.
Многочисленные виды фруктов и ягод по своему строению делятся на следующие три группы:
—семечковые фрукты: яблоки, груши, айва, ирга, гранаты, инжир, фейхоа и цитрусовые (апельсин, грейпфрут, лимон, мандарин);
—косточковые фрукты: абрикосы, алыча, персики, хурма, сливы, черешни, вишни и др.;
—ягоды: клубника, земляника, малина, крыжовник, виноград, смородина, клюква, брусника облепиха, черника, рябина и др.
При использовании фруктов и ягод в лечебном питании необходимо учитывать качественный состав содержащихся в них Сахаров, количество пектиновых и дубильных веществ, органических кислот, эфирных масел, минеральных солей и витаминов. В одном и том же плоде в зависимости от селекции содержание пищевых веществ может значительно различаться.
Из трех органических кислот, встречающихся в плодах, наиболее резкий кислый вкус дает винная кислота. Самое приятное вкусовое ощущение имеет лимонная кислота. В клюкве и цитрусовых содержится только лимонная кислота, что обусловливает их широкое применение в лечебном питании для приготовления соков, разных напитков и блюд.
Лимонная кислота преобладает также в ягодах: в смородине ее около 2%, в малине — около 3%. Свободная бензойная кислота в клюкве (0,05-0,14%) и бруснике (0,01-0,04%) сообщает им антисептические (противомикробные) свойства, а салициловая кислота в малине и землянике обуславливает применение их при простуде, жаре, повышенной температуре. Особенный вяжущий, терпкий вкус придают дубильные вещества, что также используется при некоторых заболеваниях.
Углеводы в плодах состоят преимущественно из моносахаридов: глюкозы и фруктозы и, в меньшей степени, сахарозы. Так как фруктоза усваивается без нагрузки инсулиновой системы, то плоды, содержащие ее по преимуществу и с незначительным количеством глюкозы и сахарозы, лучше переносятся больными диабетом. Намного больше фруктозы, чем других углеводов, в семечковых плодах и их соке.
В косточковых фруктах (кроме вишни и черешни) и их соке преобладают глюкоза и сахароза. В ягодах содержание фруктозы и глюкозы примерно одинаково, но в них меньше всего сахарозы, так что их сок отличается высокой усвояемостью. Ягоды особенно полезны при заболеваниях печени.
Количество клетчатки в съедобной части плодов составляет от 0,03% (черешня) до 5,5% (малина). В яблоках и грушах содержится в среднем 0,6% клетчатки, в айве — 1,5, в рябине — 3,1, в персиках — 0,9, в садовой сливе — 0,5, в вишне — 0,5, в смородине — 3, в крыжовнике — 2, в винограде — 0,6, в садовой землянике — 4, в ананасах — 1,4, в апельсинах — 0,8.
По мере созревания плодов протопектин клеточных оболочек превращается в растворяющийся во фруктово-ягодном соке пектин. При упаривании последний образует желе, весьма полезное при желудочно-кишечных заболеваниях. Использование сырых протертых зрелых яблок при колитах различной этиологии, сопровождающихся поносами, в значительной мере основано на действии пектиновых веществ. Фрукты и ягоды легко перевариваются и хорошо усваиваются. Например, 150 г свежих вишен покидают желудок через 2-3 ч.
Зольный остаток плодов имеет щелочную реакцию. Значительное количество находящегося в плодах калия обуславливает их мочегонное (диуретическое) свойство и использование в лечебном питании при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек. Соотношение между содержанием калия и натрия в плодах благоприятно для организма. Так, в бананах оно равно 400:1, в вишнях — 280:1, мандаринах — 230:1, грушах — 180:1, лимонах — 153:1, черной смородине — 130:1.
Съедобная часть урюка содержит 1781 мг% калия, кураги — 1717 мг%, сушеных персиков — 2043 мг%, изюма — 860 мг%.
Следует отметить благоприятное влияние яблок на течение гипертонической болезни, что обусловлено содержанием в них всех небходимых макро- и микроэлементов. Успешно применяли диету из бананов при сердечно-сосудистой недостаточности, сопровождавшейся отеками. Наряду с рекомендациями по применению разгрузочных диет из сырых фруктов и ягод, иногда в сочетании с сырыми овощами при ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях, мочекислом диатезе и других обменных заболеваниях рекомендуются «жидкие» диеты из фруктово-овощных соков, состоящие из 800 мл соков в день (в том числе 500 мл сырых фруктово-ягодных соков и 300 мл овощных). Такие диеты не содержат белков и жира, а количество углеводов в виде сахарозы и фруктозы составляет около 100 г, что дает 400 ккал.
Высокое содержание железа в косточковых плодах позволяет включать их в диеты при разных формах малокровия. Много в косточковых плодах и ягодах меди: в яблоках — 0,1 мг%, грушах — 0,16, вишнях — 0,23, малине — 0,17, винограде — 0,13. В некоторых плодах содержится йод: в бананах — до 2,9 мкг%, в апельсинах — до 1,6, в яблоках — до 2,1. Имеются наблюдения о желчегонном действии земляники. Очень много в фруктах и ягодах витаминов, а некоторые плоды представляют собой концентраты витамина С: плоды шиповника содержат в сушеном виде от 1000 до 2500 мг% аскорбиновой кислоты. Много каротина в ягодах облепихи и рябины (8 мг%).
Сушеные фрукты и ягоды по своей питательной ценности, содержанию минеральных веществ и некоторых витаминов имеют важное значение в диетотерапии.
Консервированные плоды могут использоваться в лечебном питании наряду со свежими фруктами и ягодами, носящими в большинстве своем преимущественно сезонный характер. По энергетической ценности (калорийности) компоты выше свежих плодов в связи с дополнительным использованием сахарного сиропа при консервировании, но содержат значительно меньше витаминов. Широко применяться в диетотерапии должны и плодово-ягодные соки, в особенности те из них, которые приготовляются вместе с мякотью и сохраняют в значительной степени свойства свежего плода (абрикосовый, сливовый, вишневый, а из овощей — томатный).
Арбузы рекомендуются в диетотерапии при заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы как продукт, стимулирующий диурез. Небольшие количества арбуза включают в меню больных диабетом, так как он содержит преимущественно фруктозу. Наиболее ценными считаются арбузы с ломкой, плотной и мелкозернистой мякотью. Следует указать на содержание в арбузе фолиевой кислоты (0,15 мг%).
Дыни по питательной ценности почти не отличаются от арбузов. Углеводы дыни состоят в основном из сахарозы. Дыни содержат также фолиевую кислоту (0,13 мг%) и железо, вследствие чего они полезны при малокровии. Относительно высокий процент каротина обуславливает целесообразность включения дыни в диеты при заболеваниях печени. Диуретическое мочегонное действие дыни обусловливается значительным содержанием калия при ограниченном количестве натрия. По содержанию аскорбиновой кислоты дыни стоят на первом месте среди бахчевых культур. Зольный остаток тыквенных овощей, за исключением огурцов, имеет незначительный сдвиг в щелочную сторону. Так, например, в арбузе + 1,8 мэкв, тыкве +0,3 мэкв, а в огурце +31,5 мэкв щелочных элементов.
Для диет №1,5 рекомендуют только сладкие сорта плодов и ягод; для диет №8,9 — кислые. К ягодам подают сахарный песок (кроме диеты № 8, 9), молоко (кроме диеты № 4), кисломо-лочные напитки, сливки или сметану.
