Молочные напитки
Сливки (10, 20 и 35% жирности) используют при заболеваниях полости рта, пищевода, желудка (с повышенной секрецией) и т.д. В сливках больше лецитина и меньше белков и лактозы, чем в молоке.
В диетическом питании можно применять сухие цельные и обезжиренные, а также сгущенные молочные продукты. Химический состав сухого молока почти не отличается от свежего. Из сухого молока готовят восстановленное молоко, особенно в зимний период. В молоке и сливках, сгущенных с сахаром, соответственно 8,5% и 19% жира, 43% и 37% сахарозы.
Для обогащения рациона белками и другими пищевыми веществами без увеличения количества жиров используют обезжиренное молоко, молочную сыворотку, образуемую при изготовлении творога и сыра (содержит 1% белков, 4,6% лактозы) …Сливки (10, 20 и 35% жирности) используют при заболеваниях полости рта, пищевода, желудка (с повышенной секрецией) и т.д. В сливках больше лецитина и меньше белков и лактозы, чем в молоке.
В диетическом питании можно применять сухие цельные и обезжиренные, а также сгущенные молочные продукты. Химический состав сухого молока почти не отличается от свежего. Из сухого молока готовят восстановленное молоко, особенно в зимний период. В молоке и сливках, сгущенных с сахаром, соответственно 8,5% и 19% жира, 43% и 37% сахарозы.
Для обогащения рациона белками и другими пищевыми веществами без увеличения количества жиров используют обезжиренное молоко, молочную сыворотку, образуемую при изготовлении творога и сыра (содержит 1% белков, 4,6% лактозы) или пахту, получаемую при сбивании сливок на масло. В пахте 0,3-0,5% жира, но в 4-5 раз больше лецитина, чем в цельном молоке. Изделия из пахты рекомендуют при атеросклерозе, болезнях нервной системы и печени, малокровии.
Велика роль в лечебном питании кисломолочных напитков, получаемых в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения. В сквашенных продуктах увеличивается кислотность, повышается содержание витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. Эти продукты лучше и быстрее усваиваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют моторику кишечника и подавляют гнилостную флору.
Кефир готовят из цельного, обезжиренного, 1% и 6% жирности молока.
По срокам созревания различают слабый, средний и крепкий или одно-, двух- и трехдневный кефир. Наименьшая кислотность (80-90 градусов) у слабого кефира. Эти качества определяют применение кефира: слабый кефир рекомендуют при запорах, гастритах с пониженной кислотностью, обезжиренный кефир — при избыточной массе тела и ожирении.
Ацидофильные продукты — ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста (содержит сахар, имеет высокую кислотность), обладают отчетливыми антибиотическими свойствами, их используют при гастритах, язвенных колитах, дизентерии, фурункулезе, туберкулезе и т.д.
Простокваши: обыкновенная, мечниковская (на особой закваске), ряженка (из прогретой смеси молока и сливок с 6% содержанием жира), варенец (из топленого молока). Во избежание пищевых отравлений запрещено изготовлять простоквашу самозаквашиванием. Разновидностью простокваши является йогурты разной жирности и с разными добавками и наполнителями.
Кумыс, изготавливаемый из кобыльего или коровьего молока, беден жиром (1%), содержит 0,4-2% спирта, молочную и угольную кислоты. Кумыс тонизирует организм, активизирует обмен веществ, улучшает пищеварение, повышает аппетит. Применяют при туберкулезе, гастритах с пониженной секрецией, колитах и других заболеваниях.
Сметану получают из заквашенных сливок. В ее высшем сорте 36% жира, во II сорте — 30% жира и большая кислотность.
В столовой сметане 20% жира, а в диетической — 10%. В лечебном питании сметану используют для улучшения вкуса блюд.
В лечебное питание следует внедрять новые молочные продукты. При атеросклерозе, болезнях печени можно применять «диетическое ацидофильное молоко», приготовленное из обезжиренного молока с добавлением 2% кукурузного масла и 7% сахара. Институтом питания РАМН установлено благоприятное действие кефира, обогащенного растительными маслами как источниками незаменимых жирных кислот, при язвенной болезни, ожирении, ишемической болезни сердца. Уменьшенное количество жира и увеличенное содержание белка и минеральных солей характерно для «белкового молока». В 100 мл витаминизированного молока содержится 10 мг витамина С. Высокими диетическими и вкусовыми свойствами обладают молочно-белковая паста «Здоровье», кисломолочные продукты «Молодость», «Снежок», «Столичная» и др.
В последнее время стали производить кисломолочные продукты с использованием заквасок чистых живых культур бифидобактерий, которые являются естественным обитателем толстого кишечника. Особенно широко их используют в детском лечебном питании при кишечных инфекциях, дисбактериозе. В детском питании получили широкое использование такие продукты, как «Бифилин», «Бифидок» и другие, в лечебном питании при нарушении естественной микрофлоры кишечника (дисбактериозе) употребляют «Бифидокефир», «Бифидоряженку» и т.п.
