Использование крупнокусковых полуфабрикатов

Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Различное кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мускулатуры.
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, телятины и свинины, в отличие от крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, в меньшей степени зависит от содержания соединительной ткани, поскольку коллаген этих видов мяса характеризуется более низкой гидротермической устойчивостью, чем коллаген говядины.

Структурно-механические свойства крупнокусковых полуфабрикатов в значительной степени определяются содержанием в них соединительнотканых белков, а также сложностью строения соединительнотканых образований. В частности, жесткость мяса обусловлена содержанием в нем соединительнотканых белков — коллагена и эластина (табл. 5)…Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Различное кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мускулатуры.
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, телятины и свинины, в отличие от крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, в меньшей степени зависит от содержания соединительной ткани, поскольку коллаген этих видов мяса характеризуется более низкой гидротермической устойчивостью, чем коллаген говядины.

Структурно-механические свойства крупнокусковых полуфабрикатов в значительной степени определяются содержанием в них соединительнотканых белков, а также сложностью строения соединительнотканых образований. В частности, жесткость мяса обусловлена содержанием в нем соединительнотканых белков — коллагена и эластина (табл. 5).

Использование крупнокусковых полуфабрикатов

Наименьшим содержанием соединительнотканых белков и наибольшей нежностью характеризуется вырезка. Соединительная ткань вырезки построена из тонких и нежных коллагеновых волокон, расположенных между мышечными пучками в виде тонких слабоволокнистых параллельных нитей; эластиновые волокна находятся в небольшом количестве.

В длиннейшей мышце спины (толстый и тонкий края) по сравнению с вырезкой содержится больше коллагена и эластина, поэтому мясо более жесткое. Соединительная ткань толстого и тонкого краев сходна с тканью вырезки, но имеет вид тонких прослоек и содержит больше эластиновых волокон.
Мясо, содержащее небольшое количество простой по строению соединительной ткани или содержащее коллаген с пониженной гидротермической устойчивостью, можно жарить крупным куском. У говядины это вырезка, спинная и поясничная части длиннейшей мышцы спины, а у баранины, телятины и свинины можно жарить все крупнокусковые полуфабрикаты (табл. 6).

Использование крупнокусковых полуфабрикатов

В плечевой части и в частях задней ноги, за исключением наружной, содержится примерно одинаковое количество коллагена и эластина. Содержание этих белков в 2,8 раза превышает количество их в вырезке и в 1,5 раза — в толстом и тонком краях. Мясо этих полуфабрикатов почти одинаково по нежности. Соединительная ткань умеренно развита и состоит из коллагеновых пучков, которые направлены преимущественно вдоль мышечных волокон, а некоторая часть — и поперек их оси, что повышает механическую прочность мяса этих полуфабрикатов.

Соединительная ткань наружной части тазобедренного отруба характеризуется ячеистым плетением коллагеновых волокон и содержит значительное количество эластиновых волокон. В этой части в 3,6 раза больше коллагена и эластина, чем в вырезке, в 1,9 раза — чем в толстом и тонком краях, в 1,4 раза — чем в остальных полуфабрикатах тазобедренного отруба.

Полуфабрикаты тазобедренной (верхний, внутренний, боковой и наружный куски), лопаточной (плечевая и заплечная) и спинно-реберной (покромка, мякоть грудинки, подлопаточная часть) частей говяжьей туши, содержащие значительное количество разных по сложности соединительнотканых образований, можно довести до состояния кулинарной готовности только после длительной тепловой обработки во влажной среде (варкой и тушением).
Соединительнотканые прослойки мяса остальных полуфабрикатов (покромка, подлопаточная часть, грудинка, мякоть шеи, пашина) имеют более сложное строение по сравнению с рассмотренными выше. Соединительная ткань в них сильно развита, коллагеновые волокна имеют значительную толщину и сложное переплетение, в ее составе много эластиновых волокон. Поэтому их предназначают для варки, а мякоть шеи, пашину и покромку говядины 2 категории используют только для приготовления котлетного мяса.

Свойства соединительной ткани изменяются с возрастом животных: значительно усложняется ее строение, коллагеновые волокна становятся прочнее, уменьшается содержание в них воды, увеличивается количество эластиновых волокон. Гидротермическая устойчивость коллагена в тканях старых животных значительно выше (на 50-80%), чем в тканях молодых. Поэтому и жесткость мяса с возрастом животного существенно повышается, и различия между отдельными крупнокусковыми полуфабрикатами по этому показателю становятся больше, чем у аналогичных полуфабрикатов из мяса молодняка.