Производство блюд из мяса для больных, требующих щажения
Производство блюд из мяса для больных, требующих механического щажения органов пищеварения, включает следующие операции: уменьшение содержания в пище соединительной ткани; тепловую обработку, обеспечивающую максимальное размягчение тканей и исключающую образование грубой корочки; измельчение продуктов и придание пище нежной консистенции.
У туш большинства домашних животных соединительная ткань составляет в среднем около 16%. Однако распределяется она в различных тканях и частях туши неравномерно, о чем можно судить по содержанию в них основного белкового вещества соединительной ткани — коллагена. Распределение коллагена в различных тканях следующее (в % от массы): сухожилия — 25-35, кости —10-20, хрящи —10-15, кожа — 15-25, скелетные мышцы — 1-4, почки — 0,4-1, печень — 0,1-1, мозги — 0,2-0,4….Производство блюд из мяса для больных, требующих механического щажения органов пищеварения, включает следующие операции: уменьшение содержания в пище соединительной ткани; тепловую обработку, обеспечивающую максимальное размягчение тканей и исключающую образование грубой корочки; измельчение продуктов и придание пище нежной консистенции.
У туш большинства домашних животных соединительная ткань составляет в среднем около 16%. Однако распределяется она в различных тканях и частях туши неравномерно, о чем можно судить по содержанию в них основного белкового вещества соединительной ткани — коллагена. Распределение коллагена в различных тканях следующее (в % от массы): сухожилия — 25-35, кости —10-20, хрящи —10-15, кожа — 15-25, скелетные мышцы — 1-4, почки — 0,4-1, печень — 0,1-1, мозги — 0,2-0,4.
Содержание коллагена в разных крупнокусковых полуфабрикатах говяжьей туши следующее (в % к массе): вырезка — 0,4-0,5; толстый и тонкий края — 0,7-0,8; верхний и внутренний куски тазобедренной части, лопаточная часть— 1,0-1,2; боковой кусок тазобедренной части — 1,2-1,4; наружный кусок тазобедренной части —1,5-1,9. Котлетное мясо содержит от 2,5 до 3,2% коллагена.
Для диеты при необходимости механического щажения желудочно-кишечного тракта выбирают части туш с меньшим содержанием соединительной ткани: вырезка, толстый и тонкий края, мышцы задней ноги. Обрезки от всех частей туш, а также шею, пашину, покромку, подлопаточную часть используют для котлетного мяса. Перед приготовлением фарша котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий и пленок. Для приготовления кнелей и суфле используют мякоть лопатки, боковой и наружный куски тазобедренной части.
Для повышения усвояемости пищевых веществ и уменьшения механического воздействия пищи на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта диетические кулинарные изделия должны иметь нежную, по возможности, пюреобразную кон-систенцию. С этой целью продукты после тепловой обработки измельчают.
Для диет, не требующих механического и химического щажения, мясо варят по общепринятой технологии. Его зачищают от соединительной ткани, срезают жир, нарезают на куски по 2-2,5 кг, закладывают в горячую воду при соотношении продукта и воды 1:1,5. Быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. За 25-30 мин до конца варки кладут крупно нарезанную морковь, белые коренья, репчатый лук. Солят (кроме диет №7, 8, 10, 10с) в конце варки из расчета 10 г на 1кг.
