Как готовить котлеты и блюда из рубленого мяса

Блюда из рубленого мяса применяют на все лечебные столы в соответствии с их характеристикой в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде.

Готовят их:

• натуральными (без хлеба),
• из котлетной массы
• кнельной массы

Используют котлетное мясо (шея, пашина, покромка говядины II категории; шея, обрезки телятины и свинины).
Для диет № 5, 6, 7, 10 куски мяса перед измельчением бланшируют и охлаждают.

Натуральные рубленые блюда

Применяются в диетическом питании редко и их ассортимент включает бифштекс рубленый (для диет №1,2, 5, 9) и шницель рубленый натуральный из говядины (для диет № 2, 9). Для приготовления этих блюд используют фарш из говядины без хлеба.

 

Блюда из котлетной массы

Отличаются от натуральных рубленых введением наполнителя (хлеба, творога, круп и т.д.).

Мясной фарш без наполнителей после тепловой обработки имеет пористо-губчатую структуру, напоминающую структуру хлебного мякиша (например бифштекс рубленый). Консистенция такого изделия отличается повышенной твердостью и упругостью, напоминающую резину.

Наполнители котлетного фарша:

Для улучшения органолептических показателей изделий из мясного фарша в последний вводят различные пищевые добавки: пшеничный хлеб, припущенный рис, яйца, яичный порошок, пищевую сыворотку (плазму) крови.

Введенные добавки придают готовым изделиям нежность и сочность.

Особую роль в качестве наполнителей для изделий из рубленого мяса играют продукты с высоким содержанием крахмала, так как они снижают потери влаги при термической обработке.

Для повышения пищевой ценности в мясные фарши вводят различные белковые обогатители. Так, в фарш часто добавляют куриные яйца, повышающие пищевую ценность готовых изделий. Однако следует отметить, что добавление излишнего количества яиц делает изделия твердыми и плотными.

Приготовление фарша

1. При приготовлении мясного фарша с хлебом мякоть, зачищенную от грубых сухожилий и соединительной ткани, пропускают через мясорубку с одной решеткой дважды, а с двумя решетками — один раз. Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в воде или молоке хлебом и снова пропускают через мясорубку. Допускается измельчение хлеба без предварительного замачивания, при этом в мясорубку одновременно с кусками хлеба непрерывно подается вода, количество которой должно быть учтено при изготовлении фарша.

2.При изготовлении изделий с использованием меланжа или яичного порошка измельченный хлеб 5-10 мин перемешивают на мешалке с меланжем или яичным порошком до образования однородной массы. Меланж предварительно размораживают при температуре не выше 45 °С, яичный порошок перемешивают с водой в соотношении: 274 г яичного порошка на 726 г воды (количество израсходованной воды не входит в норму, предусмотренную рецептурой).

3.После второго измельчения фарш тщательно перемешивают в фаршемешалке в течение 4-6 мин до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании рекомендуется добавлять дробленый или чешуйчатый лед вместо 20% расходуемой воды. При изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают вручную.

Характеристики и свойства мясного фарша

Фарш представляет собой сложную дисперсную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой.

Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т. е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия его отдельных частиц определяются:

• химическим составом,
• биохимическими показателями,
• температурой,
• дисперсностью,
• агрегатным состоянием
• рядом технологических факторов.

Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе, и определяет прочность связи между дисперсными частицами.

Свойства мясного фарша зависят от его:

• состава,
• степени измельчения,
• влажности,
• природы и концентрации растворимых в воде веществ,
• водосвязывающей способности компонентов фарша.

Степень измельчения мясного сырья определяет характер разрушения клеточной структуры и переход в окружающую среду внутриклеточных структурных элементов, а также величину дисперсных частиц.

При увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша. Последняя зависит также от качества исходного мясного сырья и в первую очередь от его рН.
Мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды.

При введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крахмала и др.), белковых продуктов (изолятов белков, яиц и др.) повышается водосвязывающая способность фарша.

Но увеличение доли прочно связанной воды приводит к усилению прочностных свойств в системе, что нежелательно.
Поэтому количество воды, добавляемой в фарш, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубленых полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделия высокого качества необходимо учитывать качество мясного сырья и добавок (их водосвязывающую способность).

Измельченное мясо отличается от нативного не только своей структурой, но и рядом технологических свойств. Измельчение мяса в процессе приготовления котлетной массы создает благоприятные условия для развития микроорганизмов и делает полуфабрикаты из нее еще более скоропортящимися продуктами, чем мясо.

На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленой массы оказывает влияние не только состояние используемого сырья (парное, охлажденное, размороженное), содержание соединительной ткани, микробиальная и бактериальная обсемененность), но и ряд технологических факторов: степень измельчения мяса, водосвязывающая способность, количество добавляемых компонентов — хлеба, воды (при изготовлении котлетной массы). В процессе измельчения мышечной ткани возрастает физическая поверхность частиц, что приводит к увеличению адсорбционно связанной влаги.

Большое значение для получения качественных изделий из рубленой массы и увеличения выхода готовых изделий имеет ее водосвязывающая способность. Фарш из охлажденного мяса обладает большей водосвязывающей способностью, чем фарш из размороженного мяса. В связи с этим изделия из охлажденного мяса более сочны, чем изделия из размороженного.

Водосвязывающая способность последнего тем меньше, чем дольше оно хранилось в замороженном состоянии.

Зачем добавлять хлеб в котлеты

Добавление хлеба в измельченное мясо оказывает существенное влияние на структурно-механические свойства котлетной массы. Вязкость измельченного мяса без хлеба составляет 0,8х105 нс/м2, с добавлением хлеба она увеличивается до 2,26×105 нс/м2. Кроме того, хлеб служит хорошим влагопоглощающим материалом.

Так, влаговыделяющая способность котлетной массы с хлебом в 3,7 раза меньше, чем котлетной массы без хлеба.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, образует комки при введении в массу и недостаточно равномерно распределяется в ней.

При централизованном производстве отжимать замоченный хлеб перед соединением его с мясом не следует, так как при этом снижается кислотность полуфабриката, повышается его рН, создаются более благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Для диет № 1, 2, 5 в фарш из говядины с хлебом допускается добавление сливочного масла (котлеты паровые, фрикадельки, кнели).

Фаршированные котлеты. Изделия из котлетной массы можно фаршировать. Для начинки используют омлет (зразы из говядины с омлетом), вязкую рисовую или манную кашу (зразы с рисовой или манной кашей), вареные яйца (рулет с яйцом).

Для диеты № 1 рубленую массу готовят также из отварного мяса (из говядины: суфле, пюре, пудинг), что максимально снижает механическую и химическую нагрузку на желудочно-кишечный тракт.

Виды тепловой обработки котлет

В зависимости от назначения диеты блюда из котлетной массы подвергают разным способам тепловой обработки.

В строгих диетах, требующих механического и химического щажения желудочно-кишечного тракта, изделия готовят на пару или отварными (котлеты паровые, зразы, фрикадельки, рулеты, тефтели, кнели, суфле, пудинги).

Для диеты № 2, 5 допускается использовать жареные, но не панированные блюда (котлеты, шницели, биточки, зразы) и запеченные блюда (котлеты, рулеты, голубцы, фаршированные кабачки и баклажаны).