Картофель

Основной представитель овощей — картофель. Он является массовым продуктом питания здоровых людей и широко используется в лечебном питании.

Среди прочих овощей картофель отличается довольно высокой калорийностью благодаря значительному содержанию углеводов. В диетах с ограничением углеводов корнеплоды приравнивают к хлебу и крупам.
Картофель отличается наиболее низким содержанием клетчатки. Картофельный крахмал широко используется в лечебном питании для приготовления соусов, подливок, киселей. На аглютеновой диете (при заболеваниях целиакией) он применяется для выпечки хлеба, не содержащего глютена пшеничного белка.
Картофель легко переваривается, не отягощая двигательной функции желудка: 150 г вареного картофеля выводятся из желудка через 2-3 ч. Белки картофеля по своему аминокислотному составу относятся к высокоценным, содержащим все незаменимые аминокислоты, однако количество их незначительно по сравнению с животными продуктами (мясо, рыба, творог).

Значительное содержание в картофеле калия при низком содержании натрия обуславливает его мочегонное действие и применение при заболеваниях почек и сердца.

Белки картофеля содержат, по данным некоторых авторов, ингибитор пепсина, в связи с чем сырой картофельный сок включается в диету при язвенной болезни и гастритах. Отмечается благоприятное влияние картофеля при запорах, что, возможно, связано с возбуждением двигательной функции кишечника.

Клинические наблюдения показывают, что у ряда больных картофель (в связи с высоким содержанием крахмала) вызывает усиленное газообразование, однако при сочетании картофеля с морковью (картофельно-морковное пюре) эти явления отмечаются значительно реже.

Кулинарная обработка картофеля должна способствовать сохранению в продукте витаминов и минеральных солей (варка на пару, запекание и варка картофеля в кожуре), а также меньшему механическому раздражению слизистой оболочки желудка (приготовление пюре и суфле).