Блюда из жареных, тушеных и запеченных овощей

Блюда из жареных овощей.

Жарку овощей для блюд диетического питания осуществляют, как правило, основным способом. Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными. Сырыми жарят картофель, кабачки, тыкву, репчатый лук, баклажаны, помидоры, т. е. овощи, содержащие достаточное количество влаги и малоустойчивый протопектин.
Перед жаркой кабачки, баклажаны, тыкву, лук панируют в муке. Корнеплоды (морковь, свеклу) и капустные овощи перед жаркой предварительно варят или припускают. Из мелко нарезанных припущенных или протертых овощных масс с добавлением яиц, манной крупы, молока, творога формуют изделия (котлеты, биточки, зразы, оладьи и др.), панируют их в яйце, муке или сухарях и жарят.

Рекомендации по использованию: кабачки или тыква жареные (диеты № 2, 6, 7, 9, 10с, 11, 14, 15), свекольные котлеты с изюмом (диеты №2, 26, 11, 15). Котлеты или биточки панируют в муке (кроме диеты № 2) и жарят до образования румяной корочки, подают со сметаной.

Блюда из тушеных овощей.

Овощи обжаривают (диеты № 2, 3, 9, 11, 15), припускают до полуготовности или варят (диеты № 4в, 5, 6, 7, 8, 10), а затем тушат с соусами, молоком, бульоном и т. п. Только белокочанную капусту (свежую и квашеную) тушат без предварительной тепловой обработки.
Рекомендации по использованию: капуста, тушенная в молоке (диеты № 5, 6, 7, 8, 9, 10с, 11, 15), можно ввести (кроме диеты № 5) вареные рубленые яйца. Овощное рагу с фруктами (диеты №2,3,5,6,7,8, 10, 11, 15).

Блюда из запеченных овощей.

Овощи запекают в кожице (для приготовления полуфабрикатов и блюд), очищенными под соусами, фаршированными и в виде изделий из протертых масс (запеканки, пудинги, рулеты). Рекомендуют на диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15.
В кожице запекают свеклу, баклажаны, картофель, початки кукурузы. Овощи моют, обтирают и запекают в жарочном шкафу на противне при 120-180 °С. Клубни картофеля можно обернуть пергаментом. Свеклу и баклажаны используют как полуфабрикаты. Печеный картофель подают как самостоятельное блюдо с кусочком сливочного масла.
Рекомендации по использованию: капуста цветная, запеченная в молочном соусе (диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15).

Фаршированные овощи.

Фаршируют капусту (голубцы), помидоры, баклажаны, кабачки, свеклу, картофель и др. Технология приготовления традиционная.
Рекомендации по использованию: голубцы с овощами и рисом (диеты № 2, 5, 6, 7, 8, 10, 10с, 11, 15), запеканка из тыквы с яблоками (диеты №2, 3, 4в, 5а, 5п, 7, 9, 10, 10с 11, 13, 15), рулет картофельный с морковью и творогом (диеты № 2, 3, 4в, 5а, 5, 6, 7,9, 10, 10с, 11, 15).