Как готовить соусы
Соусы подают к горячим и холодным блюдам, используют для запекания и как связующий компонент в фаршах.
Они разнообразят вкус и аромат блюд, улучшают внешний вид, повышают пищевую ценность. Соусы подразделяют следующим образом: по характеру жидкой основы (на бульонах, овощных, крупяных, фруктово-ягодных отварах, молоке, жидкой сметане, масле, уксусе), виду загустителя (муке, крахмале, сырых яичных желтках), температуре подачи (горячие и холодные).
Соусы на бульонах и отварах, молочные, сметанные, яично-масляные подают в горячем виде к блюдам из рыбы, мяса, овощей, крупы.
К холодным относят соусы на сливочном и растительном масле, уксусе: масляные смеси, майонезы, маринады, салатные заправки; …Соусы подают к горячим и холодным блюдам, используют для запекания и как связующий компонент в фаршах.
Они разнообразят вкус и аромат блюд, улучшают внешний вид, повышают пищевую ценность. Соусы подразделяют следующим образом: по характеру жидкой основы (на бульонах, овощных, крупяных, фруктово-ягодных отварах, молоке, жидкой сметане, масле, уксусе), виду загустителя (муке, крахмале, сырых яичных желтках), температуре подачи (горячие и холодные).
Соусы на бульонах и отварах, молочные, сметанные, яично-масляные подают в горячем виде к блюдам из рыбы, мяса, овощей, крупы.
К холодным относят соусы на сливочном и растительном масле, уксусе: масляные смеси, майонезы, маринады, салатные заправки; используют их для холодных закусок и блюд.
Фруктово-ягодные соусы готовят горячими и холодными для вторых и сладких блюд. В лечебной кулинарии к приготовлению и использованию соусов предъявляют ряд требований.
Широко применяют мягкие, нежные молочные соусы. Использование соусов на бульонах ограничивают диетами № 2, 3, 46, 4в, 11, 15; для диет № 8, 9, 3 готовят соусы на слабых бульонах. Заменяют бульоны в красных и белых соусах овощными (диеты №1,5, 6, 7, 10, 10с) и крупяными (рисовым — диета № 5) отварами.
Пшеничную муку рекомендуют только подсушивать (без изменения цвета). Не следует применять жировую пассировку (особенно в диетах № 1а, 16, 4, 46, 5, 7, 8, 10, 10Юс). Целесообразно отказаться от красного соуса и заменять его томатным (на основе белого), так как его основные компоненты — красная мучная пассировка и коричневый бульон — содержат продукты пироге-нетического распада белков, углеводов и пр.
Ароматические коренья (петрушку, сельдерей) ограничивают в диетах № 5, 7, 10, из диеты № 1 — исключают. Пассировку кореньев целесообразно заменять их припусканием; репчатый лук (в диетах № 5, 7, 10) — бланшировать; томат-пасту — разводить водой и кипятить.
Томатную пасту, лимонный сок, уксус вводят в соусы в диеты № 2, 7, 9, 10, 10с, 11, 15; лавровый лист — только в диеты № 11, 14,15. Добавлять уксусную эссенцию не разрешается. В диету № 2 приправой для соусов служит рассол соленых огурцов и капусты. Часто вместо соусов поливают изделие сметаной в холодном или подогретом виде (диеты №1,2, 5, 6, 7, 10), кладут кусочек сливочного масла или поливают бульоном (диета № 4).
Норма соли на 1 л соуса — 8-10 г. При этом надо помнить, что соусы для диет № 7а, 76, 7, 8, 10 готовят без соли, а для диеты № 10с — с ограниченным ее количеством. При показаниях соусы витаминизируют дрожжевым сиропом, отваром шиповника, томатным или морковным соком, зеленью.
Хранят горячие соусы на мармите в закрытой посуде не более 4 ч при температуре 75-100 °С; соусы на сливочном масле — не более 1-1,5 ч при температуре не выше 65 °С.
