Все виды соусов

Молочные соусы.

Применяют во все диеты, кроме № 14 (ограничивают в диете № 4). В зависимости от назначения молочные соусы готовят различной консистенции: густые (120 г муки на 1 кг соуса) используют в качестве фарша для блюд из птицы, а также как связующий компонент в овощных котлетах; средней густоты (80-90 г на 1 кг) — для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины; полужидкие (40-50 г на 1 кг) — к горячим овощным и крупяным блюдам. Готовят на цельном молоке или молоке, разведенном водой или бульоном.

Сметанные соусы.
Молочные соусы.

Применяют во все диеты, кроме № 14 (ограничивают в диете № 4). В зависимости от назначения молочные соусы готовят различной консистенции: густые (120 г муки на 1 кг соуса) используют в качестве фарша для блюд из птицы, а также как связующий компонент в овощных котлетах; средней густоты (80-90 г на 1 кг) — для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины; полужидкие (40-50 г на 1 кг) — к горячим овощным и крупяным блюдам. Готовят на цельном молоке или молоке, разведенном водой или бульоном.

Сметанные соусы.

Рекомендуют для мясных, рыбных, овощных блюд (диеты №2, 3, 4в, 5, 6, 7, 9, 10,10с, 11, 15). Готовят на одной сметане или с добавлением бульона (диеты № 2, 4в, 11, 15) либо овощного или крупяного отвара. Сухую белую пассированную муку разводят холодной сметаной (половиной нормы) или бульоном (белый соус варят до загустения), соединяют с кипящей сметаной, проваривают при помешивании (3-5 мин), процеживают и доводят до кипения. Для сметанных соусов с луком репчатый лук не пассируют, а бланшируют.

Соусы на бульонах.

Эта группа объединяет два вида соусов — красные и белые. Красный соус и его производные готовят на коричневом бульоне и красной мучной пассировке; белый соус — на костном или мясокостном (из необжаренных костей), рыбном, грибном бульонах и белой пассированной муке (сухой и жировой). На диеты № 6, 7, 8, 10 эти соусы приготавливают на овощном, крупяном отварах или воде. При замене бульонов овощным или рисовым отваром белый соус используют в диеты № 1, 46, 5, 5п,6, 7, 10, 10с, 13.

Готовят соусы по традиционной технологии. Белые соусы на мясном бульоне подают к блюдам из отварного и припущенного мяса, птицы, субпродуктов; белые соусы на рыбном бульоне — к отварной и припущенной рыбе, томатный — к жареной. Грибной соус рекомендуется для диет № 2, 3, 8, 9, 11, 14, 15.

Соусы на сливочном масле.

Готовят по традиционной технологии. Польский соус подают на диеты № 1, 11, 15. В растопленное сливочное масло вводят рубленые вареные яйца, лимонную кислоту (кроме диеты № 1), можно добавить зелень петрушки (кроме диеты № 1) или укропа. Эти же продукты вводят в белый соус, приготовленный на рыбном бульоне (кроме диеты № 1).
Соус голландский используют в диеты №1,2, 3, 4в, 9, 11, 15.
Для диеты № 4в часть сливочного масла целесообразно заменить белым соусом, который приготавливают на овощном отваре. Соус сухарный используют в диеты № 3,4в, 6, 7, 10, 11, 15. Сливочное масло растапливают до тех пор, пока из него не выпарится влага, процеживают и добавляют молотые пшеничные сухари, соль (кроме диет № 7 и 10), лимонную кислоту.

Масляные смеси.

Масляные смеси (диеты № 11,15) готовят, растирая сливочное масло с тертым сыром (сырная паста, сырное масло), зеленью петрушки (зеленое масло), протертым вымоченным филе сельди или килек (селедочное, килечное масло) и др. Формуют в виде батона, охлаждают, перед подачей нарезают кружочками. Используют (с учетом показаний к диете) для бутербродов, подают к мясным и рыбным блюдам.

Фруктовые соусы.

Готовят из свежих сушеных фруктов, ягод, повидла, джема. Подают к блюдам из круп и макаронных изделий (котлетам, биточкам, запеканкам и др.).
Рекомендуют во все диеты, за исключением № 14 и особых противопоказаний в механи-чески щадящих диетах. В диеты № 8, 9 соусы готовят на ксилите или сорбите. У готовых фруктовых соусов консистенция жидкого киселя, вкус кисло-сладкий или сладкий, свойственный плодам.

Соусы для холодных блюд.

К этим соусам относят майонез, овощные маринады, различные заправки для салатов. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, птицы, овощей.
Соус майонез готовят для диет № 3, 9, 11, 15; № 5, 7, 10 — без горчицы. В диету № 7 соус готовят без соли, в диету № 9 сахар заменяют ксилитом. К соусу майонез можно добавить сметану, молочный или сметанный соус, рыбное мясное или овощное желе, зелень, томат.
Маринад овощной с томатом (диеты №2, 3, 8, 9, 10, 10с, 11, 15) готовят на воде или рыбном бульоне (кроме диет № 8, 10, 10с) по традиционной технологии.
Заправку для салатов используют на диеты № 2, 3, 5, 6, 8, 9, 10, 10с, 11, 15. В 2%-м растворе лимонной кислоты растворяют соль (кроме диет № 7, 8, 10, Юс), сахар, вводят растительное масло и перемешивают.