Виды диетических супов

Заправочные супы.

К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, овощные супы, с картофелем, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Технология приготовления обычная.

Готовят их вегетарианскими, на бульонах (диеты № 2, 11, 15), например борщ летний, для диет №4 — на слабом бульоне.

Наполнителями служат овощи, крупа, бобовые, макароны, лапша, клецки и др., загустителем — подсушенная мука.

Щи.

Щи из свежей капусты (диеты № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15) и щи из квашеной капусты (диеты № 2, 9, 11, 15) готовят по традиционной технологии. Некоторые сорта ранней капусты имеют горьковатый привкус из-за высокого содержания гликозидов. Такую капусту перед варкой опускают в кипяток на 2 – 3 мин. Если квашеная капуста имеет большую кислотность, то ее отжимают от рассола и промывают. Щи зеленые применяют в диетах №2,3,8, 11, 15.

Борщи.
Готовят по традиционной технологии для диет № 2, 3, 5, 8, 9, 10, 10с, 11, 15.

Для диет № 2, 4в готовят борщ протертый. Овощи после предварительной тепловой обработки пропускают через мясорубку или протирочную машину, соединяют с бульоном, доводят до кипения, заправляют солью, сахаром. Отпускают со сметаной.

Рассольники.
Для диет № 2, 3, 8, 9, 11, 15 готовят по традиционной технологии. Для диеты № 8 его варят без соли с ограниченным содержанием рассола и отпускают не более 250 г на порцию. В протертом виде рассольник может быть включен в меню диеты № 2. Заправляют рассольники сметаной или льезоном.

Супы овощные с картофелем, крупой и макаронными изделиями.
Варят на бульонах (диеты № 2, 3, 46, 4в, 11, 15), отварах (диеты № 1,2,3,46,4в, 5а, 5,6,7,8,10,10с, 11,13,15), воде (диеты № 2,3, 46, 5, 7, 8, 9, 10с, 11, 15) по традиционной технологии.

Для диет № 1, 46, 4в, 5а, 13 суп готовят без лука, в протертом виде. При отпуске кладут сметану, посыпают зеленью петрушки.

Супы молочные.

Готовят по традиционной технологии с крупами (суп молочный с манной крупой), макаронными изделиями, овощами на молоке с добавлением воды (диеты № 1а, 16, 5а, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 13, 15), причем воду берут в количестве от 15 до 60% по отношению к массе молока.

Крупы (кроме манной) предварительно варят в воде почти до готовности, а затем добавляют кипящее молоко. Макаронные изделия закладывают непосредственно в кипящее молоко.

Супы протертые.

Используют для диет № 1, 1а, 16,2,4,4б, 13. Готовят их из круп, овощей, домашней птицы, мяса и других продуктов, соответствующих диете.

По видам приготовления такие протертые супы подразделяются на:

• слизистые,
• супы-пюре,
• супы-кремы.

Слизистые супы.

Применяют при необходимости максимально механически щадить желудочно-кишечный тракт (диеты № 1а, 16, 4, 46, 5а, 13). Основой их являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Процеженные отвары доводят до кипения, слегка солят.

В диетах № 1, 1а, 16, 13 суп можно заправить льезоном.

Масло кладут в тарелку при отпуске.
Температура подачи — 60 °С. Готовое блюдо должно иметь однородную нежную консистенцию густых сливок (без непротертых частиц продуктов, хлопьев свернувшегося яйца), слабовыраженный вкус и аромат крупы, молока, яиц.

Суп овсяный слизистый используют в диетах № 1а, 16, 5а, 5п, 13. Суп рисовый и овсяный слизистый на мясном бульоне готовят для диет № 4, 46, 13.
Для диет № 1, 5а, 5п готовят молочный суп с мясным и куриным пюре. Для этого вареное мясо пропускают два-три раза через мясорубку с частой решеткой и протирают (через сито или протирочную машину). Рисовый слизистый отвар смешивают с мясным пюре, солят, доводят до кипения, охлаждают до 70 °С, заправляют льезоном. При отпуске кладут сливочное масло.

Супы-пюре готовят из овощей, крупы (крупяной муки), мяса, птицы, печени, рыбы.

Основой является белый соус, который в соответствии с характеристикой диеты готовят на мясном, костном, слабом рыбном или вторичном бульоне (диеты № 1, 16, 5, 5а, 5п, 6, 7, 10, 10с, 13). Входящие в состав супов продукты варят, припускают или тушат до полной готовности и протирают на протирочной машине. Трудно развариваемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают.
Пюре соединяют с отваром (бульоном), доводят до кипения, снимают с поверхности образующуюся пену. Чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают (10-15 мин). Для улучшения вкуса и придания нежной консистенции вводят (кроме диет № 46, 4в) льезон.Белый соус можно заменить разваренным протертым рисом (диеты № 46, 4в).

Суп-пюре не кипятят, так как при этом разрушается его структура.

Пюреобразные супы должны:

• иметь однородную консистенцию густых сливок,
• быть без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и хлопьев свернувшегося белка яиц;
• цвет супов белый, кремовый или соответствует цвету продуктов, из которых он приготовлен;
• вкус и аромат — основных продуктов.

Супы-пюре из овощей (диеты № 1,2,46,4в, 5,5п, 7,10,10с, 11,13, 15), супы-пюре из крупы (диеты №1,2, 5а, 5,7, 10, 14,15), суп-пюре из мясных продуктов (диеты № 1, 16,4в, 5, 5а, 5п, 7,10, 11, 13) готовят по традиционной технологии. Для диеты № 5 в суп-пюре из мясных продуктов не включают печень. Мякоть вареной курицы освобождают от кожи и сухожилий (диеты № 1, 16,4в, 5, 5а, 5п, 7,10, 11, 13).
Можно готовить протертые супы из смеси крупы и овощей.

Супы-кремы.

Готовят из разных овощей, их смесей, продуктов животного происхождения, смеси круп и овощей и др. Все продукты подготавливают так же, как для супов-пюре. Протертую массу разводят горячим отваром (молоком или бульоном), соединяют с молочным соусом, помешивая, проваривают 10-15 мин, процеживают и доводят до кипения. Заправляют солью, горячими сливками или молоком, сливочным маслом. Суп-крем из разных овощей используют на диеты №1,2, 4в, 5, 5а, 7, 10, 13. Заправляют горячими сливками, солью, сливочным маслом.

Прозрачные супы.

Содержат больше экстрактивных веществ, чем обычные бульоны, поэтому их включают в диеты № 2, 3, 11, 15; в диете № 4 бульоны разбавляют овощным или слизистым отваром.

Приготавливают супы, осветляя бульоны введением в них оттяжки. Для мясного бульона оттяжку готовят следующим образом: мясо (150 г на 1 л бульона) шеи, машины, голяшки (без жира) измельчают на мясорубке, разбавляют холодной водой (1,5-2 л на 1 кг мяса), вводят соль и настаивают в холодильнике в течение 1-1,5 ч для извлечения белков, а затем разводят небольшим количеством охлажденного бульона. В обезжиренный костный бульон (при 40-45 °С) вводят подготовленную оттяжку, подпеченные без жира морковь и лук, перемешивают, проваривают 20-30 мин при слабом кипении до тех пор, пока поднявшийся наверх сгусток белка не осядет. После этого бульон процеживают.

Осветление происходит в результате адсорбции взвешенных частиц на поверхности белкового сгустка.

Можно осветлять оттяжкой из натертой на крупной терке сырой моркови и яичного белка (на 1 л бульона 100 г моркови и 8 г яичного белка).

Бульоны из домашней птицы осветляют оттяжкой из мелко нарубленных костей птицы с добавлением воды, соли, яичных белков. Если мясо или птицу варить без бурного кипения, снимая периодически жир, то полученные бульоны осветления не требуют.
Рыбный бульон осветляют яичными белками, разведенными небольшим количеством жидкости.

Холодные супы готовят в весенне-летний период.

Это супы на овощном, свекольном и фруктово-ягодных отварах, простокваше, кефире и других кисломолочных продуктах, хлебном квасе (оказывает на процессы пищеварения действие, аналогичное кисломолочным напиткам).

Рекомендуют для диет № 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15.

В диетах № 8,9 супы готовят без картофеля и сахара; № 2, 5 — без зеленого лука; № 7, 8, 9, 10 — лук ограничивают (30 г); № 5 кладут только яичный белок.

Щи зеленые холодные готовят для диет № 2, 8, 9. Для диеты № 2 щи готовят без зеленого лука.

Свекольник готовят по традиционной технологии для диет № 3, 5, 7, 8, 10, 10с, 11, 15. Часть отвара можно заменить простоквашей или квасом (кроме диеты № 3).

Холодный литовский борщ готовят на основе кисломолочных продуктов (диеты № 3, 5, 7, 8,10, 10с, 11, 15): охлажденный кефир разводят холодной кипяченой водой (2:1), вареную очищенную свеклу и свежие огурцы нарезают соломкой, зеленый лук мелко шинкуют, заливают кефиром. При отпуске кладут половину вареного яйца, сметану, зелень.

Окрошки готовят на квасе (диеты № 5,6, 7, 8, 9, 10с, 11, 15). Их делят на овощные (с картофелем, морковью, репой) и мясные (с вареным нежирным мясом).

Супы фруктовые и ягодные.

Готовят из свежих, сушеных, свежезамороженных и консервированных фруктов и ягод, фруктовых соков и пюре. В качестве загустителя используют картофельный крахмал. Ароматизируют корицей, апельсиновой или лимонной цедрой, гвоздикой. При отпуске кладут сметану, сливки, отварной рис, лапшу, манные клецки, вареники с ягодами, нарезанные кубиками запеканки и пудинги из крупы.
Отпускают супы холодными или горячими.

У сладких супов должна быть однородная, без комков заварившегося крахмала консистенция жидкого киселя, сохранившие форму фрукты и ягоды (или протертые), цвет, вкус и аромат плодов, из которых они готовились.

Рекомендуют для большинства диет, особенно № 5, 7, 10, 10с; протертые супы — для диеты № 2; из некислых плодов и ягод — для диеты № 1; для диет № 8, 9 готовят на ксилите или сорбите без добавления крахмала.

Суп из свежих фруктов рекомендуется для диет № 1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 13, 15, суп из сушеных фруктов — для диет № 3, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15. Отпускают с отварным рисом, сметаной или сливками.