Салаты из овощей и плодов
Салаты из сырых овощей и плодов готовят по традиционной технологии из свежих, квашеных, соленых, маринованных овощей, а также фруктов и ягод.
После первичной обработки сырые овощи и плоды нарезают, смешивают и заправляют перед самой подачей растительным маслом, сметаной, майонезом, виноградным уксусом или 2%-м раствором лимонной кислоты.
Салаты из сырых овощей включают во все диеты, кроме № 1, 2, 4, 5п, 10с, 13. Исключают белокочанную капусту из рационов диет № 3, 10, 14; репу, редьку, редис — из диет № 2,3, 5,6, 7,8, 10, 10с, 14; щавель, шпинат, ревень — из диет № 5, 6, 7, 10,10с, 14; чеснок, лук — из диет № 2,3, 5,6, 7; соленые, квашеные и маринованные овощи и фрукты — из диет № 2, 3, 5, 7, 14; ограничивают их количество в диетах № 6, …Салаты из сырых овощей и плодов готовят по традиционной технологии из свежих, квашеных, соленых, маринованных овощей, а также фруктов и ягод.
После первичной обработки сырые овощи и плоды нарезают, смешивают и заправляют перед самой подачей растительным маслом, сметаной, майонезом, виноградным уксусом или 2%-м раствором лимонной кислоты.
Однако помните, что сыроедение при всей его неоспоримой пользе показано не при всех заболеваниях. Салаты из сырых овощей включают во все диеты, кроме № 1, 2, 4, 5п, 10с, 13. Исключают белокочанную капусту из рационов диет № 3, 10, 14; репу, редьку, редис — из диет № 2,3, 5,6, 7,8, 10, 10с, 14; щавель, шпинат, ревень — из диет № 5, 6, 7, 10,10с, 14; чеснок, лук — из диет № 2,3, 5,6, 7; соленые, квашеные и маринованные овощи и фрукты — из диет № 2, 3, 5, 7, 14; ограничивают их количество в диетах № 6, 8, 9, а картофель — в диетах № 3, 8, 9. Для улучшения вкуса бессолевых диет целесообразно сочетать овощи с плодами и ягодами.
Салаты и винегреты из отварных овощей.
Готовят по традиционной технологии, однако предпочтительнее тепловая обработка уже очищенных и нарезанных овощей. Рекомендуется припускание или варка на пару, так как при этом лучше сохраняются ценные пищевые вещества. Салаты готовят также с мясом, рыбой, птицей, которые отваривают, охлаждают, нарезают тонкими ломтиками или мелкими кубиками.
Солят с учетом соли, вводимой при варке овощей (0,8-1 г на порцию).
Для диет № 7, 10, 10с салаты готовят без соли; для № 8, 9 сахар заменяют ксилитом, сорбитом; а картофель — другими овощами. Продукты укладывают в салатник или на мелкую тарелку горкой. Гарнируют наиболее яркими по окраске овощами, ломтиками мяса или рыбы.
Винегреты рекомендуются для диет № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15. Для диет № 7, 8, 10, 10с квашеные и соленые овощи заменяют свежими огурцами и помидорами, вводят яблоки, заправляют сметаной, лимонной кислотой и сахаром. Салаты из мяса и рыбы, птицы рекомендуются для диет № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15. Для диет № 7, 8, 10 соленые огурцы заменяют свежими, готовят без соли; в диете № 4 исключают огурцы, в диетах № 8 и 9 — картофель.
Закуски и блюда из овощей.
К ним относятся фаршированные овощи, овощные пюре, овощи, тушеные в растительном масле, холодное овощное рагу, овощная икра и другие овощные блюда, которые готовят традиционно.
Отличием технологии изготовления кабачковой и баклажанной икры для диет № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15 является замена поджаривания запеканием баклажанов целиком и припусканием кабачков. Для диет № № 2, 5, 7, 10, 10с мелко нарезанный репчатый лук предварительно бланшируют, а затем пассируют на растительном масле.
Заправляют икру растительным маслом, солью (кроме диет № 7, 8, 10, 10с), сахаром (кроме диет № 8, 9). При отпуске посыпают зеленым луком.
