Почему можно спасти заплесневелый сыр, но никогда испорченное мясо
Когда вы открываете холодильник и обнаруживаете кусок сыра, покрытый зеленой плесенью, или упаковку курицы со слабым кислым запахом, может возникнуть соблазн рискнуть своим желудком, вместо того чтобы выбрасывать еду.
Однако грань между безобидным брожением и опасной порчей продуктов очень четкая. Употребление испорченных продуктов подвергает организм воздействию целого ряда микробных токсинов и биохимических побочных продуктов, многие из которых могут нарушать важные биологические процессы. Последствия для здоровья могут варьироваться от легкого желудочно-кишечного дискомфорта до серьезных заболеваний, таких как рак печени .
Я токсиколог и исследователь, специализирующийся на изучении влияния на организм чужеродных химических веществ, например, выделяющихся при порче продуктов. Многие испорченные продукты содержат специфические микроорганизмы, вырабатывающие токсины. Поскольку индивидуальная чувствительность к этим веществам различна, а их количество в испорченных продуктах также может сильно варьироваться, нет абсолютных правил относительно того, что безопасно употреблять в пищу. Однако всегда полезно знать своих врагов, чтобы предпринять шаги для их избегания.
Орехи и злаки
В растительных продуктах, таких как злаки и орехи, грибы являются основными виновниками порчи, образуя пушистые пятна плесени зеленого, желтого, черного или белого цвета, которые обычно источают затхлый запах. Несмотря на свою яркость, многие из этих грибов вырабатывают токсичные вещества, называемые микотоксинами.
Два распространенных вида грибов, встречающихся на зерновых и орехах, таких как кукуруза, сорго, рис и арахис, — это Aspergillus flavus и A. parasiticus. Они могут продуцировать микотоксины, известные как афлатоксины , которые образуют молекулы, называемые эпоксидами, способные вызывать мутации при связывании с ДНК. Повторное воздействие афлатоксинов может повредить печень и связано с раком печени , особенно у людей, уже имеющих другие факторы риска, такие как гепатит B.
Фузариумы — это ещё одна группа грибковых патогенов, которые могут размножаться в виде плесени на зерновых культурах, таких как пшеница, ячмень и кукуруза, особенно при высокой влажности . Инфицированные зерна могут изменить цвет, приобрести розоватый или красноватый оттенок и издавать затхлый запах. Грибы рода Fusarium вырабатывают микотоксины, называемые трихотеценами , которые могут повреждать клетки и раздражать пищеварительный тракт. Они также производят другой токсин, фумонизин B1 , который нарушает процесс построения и поддержания клетками своих внешних мембран. Со временем эти последствия могут нанести вред печени и почкам .
Если зерно или орехи выглядят заплесневелыми, изменили цвет или сморщились, или если у них необычный запах, лучше перестраховаться и выбросить их. Афлатоксины, в частности, известны как сильнодействующие канцерогенные вещества , поэтому безопасного уровня их воздействия не существует.
Фрукты
Фрукты также могут содержать микотоксины. При повреждении, перезревании или хранении во влажных условиях легко может появиться плесень, которая начнет вырабатывать эти вредные вещества.
Один из наиболее опасных видов — это синяя плесень Penicillium expansum, которая наиболее известна поражением яблок, но также поражает груши, вишни, персики и другие фрукты. Этот грибок вырабатывает патулин — токсин , который нарушает работу ключевых ферментов в клетках, препятствуя нормальному функционированию клеток и генерируя нестабильные молекулы, называемые активными формами кислорода , которые могут повреждать ДНК, белки и жиры. В больших количествах патулин может повреждать такие важные органы, как почки, печень, пищеварительный тракт и иммунная система .
Синие и зеленые родственники P. expansum, Penicillium italicum и Penicillium digitatum , часто встречаются на апельсинах, лимонах и других цитрусовых. Неясно, вырабатывают ли они опасные токсины, но на вкус они ужасны.
Заманчиво просто срезать заплесневелые части фрукта и съесть остальное. Однако плесень может выпускать микроскопические, похожие на корни структуры, называемые гифами, которые глубоко проникают в пищу, потенциально выделяя токсины даже в, казалось бы, неповрежденные части. Особенно для мягких фруктов, где гифы размножаются легче, безопаснее всего выбрасывать заплесневелые экземпляры. Делайте это на свой страх и риск, но для твердых фруктов я иногда просто срезаю заплесневелые части.
Сыр
Сыр демонстрирует преимущества контролируемого роста микроорганизмов. На самом деле, плесень является важнейшим компонентом многих известных и любимых вами сыров. Сыры с голубой плесенью, такие как Рокфор и Стилтон, получают свой характерный пикантный вкус благодаря химическим веществам, вырабатываемым грибком Penicillium roqueforti. А мягкая белая корочка таких сыров, как Бри или Камамбер, способствует их вкусу и текстуре.
С другой стороны, нежелательные плесневые грибы выглядят пушистыми или порошкообразными и могут приобретать необычные цвета. Зеленовато-черные или красноватые плесневые грибы, иногда вызываемые видами Aspergillus, могут быть токсичными и их следует выбрасывать. Кроме того, такие виды, как Penicillium commune, вырабатывают циклопиазоновую кислоту, микотоксин, который нарушает поток кальция через клеточные мембраны , потенциально ухудшая функцию мышц и нервов. При достаточно высоких концентрациях он может вызывать тремор или другие симптомы со стороны нервной системы. К счастью, такие случаи редки, и испорченные молочные продукты обычно выдают себя резким, кислым, неприятным запахом.
Как правило, мягкие сыры, такие как рикотта, сливочный сыр и творог, следует выбрасывать при первых признаках появления плесени. Поскольку эти сыры содержат больше влаги, нити плесени могут легко распространяться.
Твердые сыры, включая чеддер, пармезан и швейцарский, менее пористые. Поэтому безопаснее будет срезать хотя бы один дюйм вокруг пораженного плесенью пятна — только будьте осторожны, чтобы не коснуться плесени ножом.
Мясо
Хотя плесень является основной причиной порчи растительной и молочной продукции, бактерии — главными возбудителями разложения мяса. Характерными признаками порчи мяса являются слизистая текстура, изменение цвета, часто зеленоватого или коричневого, и кислый или гнилостный запах.
Некоторые вредные бактерии не вызывают заметных изменений запаха, внешнего вида или текстуры, что затрудняет оценку безопасности мяса только на основе сенсорных признаков. Однако этот неприятный запах вызван химическими веществами, такими как кадаверин и путресцин, которые образуются при разложении мяса и могут вызывать тошноту, рвоту и боли в животе, а также головные боли, покраснение лица или падение артериального давления.
Испорченное мясо таит в себе множество бактериальных опасностей. Кишечная палочка (Escherichia coli), распространенный загрязнитель говядины , вырабатывает токсин Шига, который подавляет способность некоторых клеток синтезировать белки и может вызывать опасное заболевание почек, называемое гемолитическим уремическим синдромом . В мясе птицы часто встречается бактерия Campylobacter jejuni , которая вырабатывает токсин, поражающий клетки желудочно-кишечного тракта, что часто приводит к диарее, спазмам в животе и лихорадке. Она также может спровоцировать иммунную систему организма на атаку собственных нервов, потенциально вызывая редкое заболевание, называемое синдромом Гийена-Барре , которое может привести к временному парализу .
Сальмонелла, содержащаяся в яйцах и недожаренной курице, является одним из наиболее распространенных видов пищевого отравления, вызывая диарею, тошноту и боли в животе. Она выделяет токсины в слизистую оболочку тонкого и толстого кишечника, вызывая обширное воспаление . Clostridium perfringens также поражает кишечник, но ее токсины действуют, повреждая клеточные мембраны . А Clostridium botulinum, которая может скрываться в неправильно хранящемся или консервированном мясе, вырабатывает ботулинический токсин, один из самых сильнодействующих биологических ядов — смертельный даже в ничтожно малых количествах .
Полностью избавиться от бактерий в мясе невозможно, но чем дольше оно лежит в холодильнике — или, что еще хуже, на кухонном столе или в пакете с продуктами — тем больше эти бактерии размножаются. И избавиться от них путем термической обработки невозможно. Большинство бактерий погибают при температурах, безопасных для мяса — от 63 до 74 °C (от 145 до 165 градусов по Фаренгейту), — но многие бактериальные токсины термостойки и сохраняются после приготовления.
