Бобовые в диетическом питании
Горох, фасоль, бобы, чечевица, соя – некоторые из этих овощей употребляются в пищу в зеленом виде и могут быть причислены к зеленым овощам (горох, фасоль, бобы), при полном созревании их иногда причисляют к зернобобовым продуктам.
Зернобобовые овощи обладают значительной питательной ценностью благодаря высокому содержанию углеводов и белков, а в сое, кроме того, находится много жира. Белок бобовых культур менее полноценен, чем мясной, в связи с небольшим содержанием в нем дефицитных аминокислот: триптофана, метионина и лизина. Исключением является соя.
При хорошей усвояемости углеводов и жира бобовых их белки усваиваются только на 70%. Жир бобовых содержит много высоконенасыщенных жирных кислот и лецитина, в желтом горохе — 900 мг%, в зеленом — 830, в белой фасоли — 650, в чечевице — 920, и в соевых бобах — 1500-3000. Углеводы бобовых состоят преимущественно из крахмала.
Наличие в бобовых значительного количества клетчатки обусловливает раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника, препятствует быстрому расщеплению крахмала, который подвергается брожению и способствует значительному газообразованию в кишках.
Количество клетчатки в съедобной части зернобобовых равно: в горохе — 4,7%, в фасоли — 3,6, в чечевице — 4, в соевых бобах — 4,5. Бобовые задерживаются в желудке на 4-5 ч. По перевариваемости белки фасоли, гороха, сои относятся к медленно расщепляемым ферментами (пепсином и трипсином). Тепловая обработка ускоряет этот процесс.
Белая фасоль отличается высоким содержанием ингибиторов протеина и занимает первое место среди бобовых по антитрипсической активности, которая сохраняется при двухчасовом подогревании при 100 °С. Представляет интерес снижение сахара в крови при употреблении фасоли, преимущественно шелухи зрелых бобов и стручков, получившее клиническое и экспериментальное подтверждение.
Кулинарная обработка бобовых должна обеспечить удаление кожицы, в которой содержится больше всего клетчатки: варка в щелочной среде, в мягкой, не содержащей много извести воде обеспечивает лучший переход протопектина клеточных оболочек в растворимый пектин и благоприятствует перевариванию и усвоению бобовых.
Зольный остаток бобовых, за исключением сои, дает кислую реакцию, а зеленого горошка и стручковой фасоли — щелочную.
В бобовых в среднем 23% белка, 57% углеводов (47% крахмала), много витаминов и минеральных веществ, особенно тиамина и калия,клетчатки.
Бобовые плохо перевариваются, вызывают вздутие кишечника, богаты пуринами, поэтому блюда из бобовых исключают из диет при заболеваниях органов пищеварения, недостаточности кровообращения, острых инфекциях, подагре и т.п.
Хорошо разваренные бобовые используют при мочекаменной болезни с фосфатурией, запорах без воспаления кишечника, диете № 15 (общий стол).
Многие считают, что бобовые слишком калорийны, и поэтому полностью отказываются от их употребления. И совершенно зря. Может они и не подходят для строгой диеты, но при обычном пищевом режиме без резкого ограничения калорий, они являются ценным источником полезных веществ, без которых даже лучший салон красоты Москвы не сделает вашу внешность идеальной. Хотя, работающие в Европейском центре имиджа и стиля мастера могут творить чудеса с любой самой проблемной внешностью. К вашим услугам комплексный уход за волосами (стрижки, окрашивание, биоламинирование), лицом (татуаж, макияж, мезотерапия) и телом (массаж, обертывания) и др. процедуры.
