Макаронные изделия
Вырабатываемые промышленностью макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-й влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.
Главные достоинства макарон как продукта питания — способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств (совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари и печенье); хорошая переносимость транспортировки; удобство приготовления (длительность варки составляет от 3 до 20 мин); относительно высокая пищевая ценность.
Блюдо, приготовленное из 100 г сухих макарон, на 10—15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах. Макароны отличаются высокой усвояемостью основных питательных веществ этого продукта — протеинов и углеводов (табл. 9). Но все же стоит признать, что протеин – это не основное достоинство макарон, скорее наоборот: незначительно содержание ввсококачественного белка по сравнению с огромным количеством углеводов, делает макароны главным врагом всех желающих похудеть. Но если вспомнить слова мудрых диетологов, то умеренное употребление макарон из высших сортов муки, совершенно не вредит фигуре. Главное не переедать. А продукты с высоким содержанием протеина употреблять отдельно от углеводных (спагетти, фасоль, хлеб, картофель) продуктов, а лучше с овощами.
Мука для производства макарон бывает двух сортов: крупка (высший) и полукрупка (1-й). Используют твердую или высокостекловидную мягкую пшеницу. Весь ассортимент макаронной продукции подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия, нитеобразные, лентообразные и фигурные.
Таблица 9. Пищевая ценность макаронных изделий (в 100 г)
Макароны с добавкой яиц содержат протеин и такими аминокислотами, как лизин и треонин, в большем количестве. В макаронах много крахмала и неусвояемых углеводов.
Энергетическая ценность 100 г макаронных изделий составляет: яичных – 347 ккал, без яиц и из цельномолотого зерна — 62 ккал. Установлено, что в одной тарелке макаронных изделий содержится от рекомендованного диетологами уровня потребности в минеральных веществах: марганца— 31%, железа — 24, фосфора и меди — 16, магния — 12, цинка — 9%. Кроме того, сваренные макароны практически не теряют содержавшиеся в них до термической обработки минералы. По количеству минеральных веществ разные виды макарон почти не различаются.
