Готовим суп правильно
Супы состоят из жидкой и плотной части; в качестве жидкой основы супов используют бульоны (костный, мясокостный, рыбный и др.), отвары из овощей, фруктов и ягод, круп, макаронных изделий, молоко, молочные продукты, квас.
Супы возбуждают аппетит, благодаря вкусовым и экстрактивным веществам, содержащимся в его жидкой части. В плотную часть входят мясо, рыба, изделия из них, овощи, плоды, крупы, макароны и другие продукты. По температуре подачи супы бывают горячие (75 °С) и холодные (12 °С); по способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные, а холодные — на протертые и непротертые. Кстати, сегодня готовить стало намного проще, чем раньше, ведь первые блюда фото, подробного приготовления которых можно найти теперь практически на любом сайте, значительно помогают хозяйкам техпроцесс наладить в соответствии со всеми тонкостями рецепта. Не то, что во времена наших бабушек…
В лечебном и диетическом питании чаще используют вегетарианские и молочные супы, т.е. приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 14, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 4, 46, 6, 7, 8, 9, 10, 13).
Для механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят протертые супы (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами (без соблюдения видов нарезки).
Для ароматизации супов, особенно вегетарианских, улучшения их внешнего вида, повышения пищевых качеств вводят морковь, ароматические коренья (сельдерей, петрушку), репчатый лук; их применение и кулинарная обработка обусловлены характеристикой диет. Петрушку, сельдерей, репчатый лук исключают из диет № 1, 4 и 14.
Для сохранения ароматических веществ, придания блюду красивого цвета (за счет сохранения каротиноидов), сокращения сроков дальнейшей тепловой обработки коренья и лук пассируют на сливочном (топленом) или рафинированных растительных маслах (подсолнечном, кукурузном, оливковом). В ряде диет (особенно № 5) пассировку заменяют припусканием моркови и белых кореньев; допускается введение их в супы при варке в сыром виде.
Репчатый лук для уменьшения количества раздражающих веществ (серосодержащих соединений, эфирных масел и др.) применяют только после кулинарной обработки: пассировки, припускания и бланширования, причем последние приемы способствуют большему разрушению эфирных масел. Пассированный лук вводят в диеты № 2, 11, 15; после бланширования — в диеты № 5, 7, 8, 9, 10, для улучшения вкуса подвергнутый бланшированию лук пассируют (кроме диеты № 5).
Для улучшения вкуса лечебных блюд, технология приготовления которых требует уменьшения содержания экстрактивных веществ и натрия хлорида, используют томатопродукты, лимонную кислоту, пряные овощи и специи. Обычно томат-пасту или томат-пюре предварительно пассируют. В диетах № 4, 5 пассировку заменяют кипячением с небольшим количеством воды, что способствует удалению сырого вкуса. В некоторые заправочные супы вводят загустители (муку, крахмал, льезон), которые стабилизируют взвешенные частицы продуктов, придают супам густую, нежную консистенцию. Используемый в традиционной кулинарной практике прием пассировки муки целесообразно заменять подсушиванием (без видимого изменения цвета).
Для витаминизации супы при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа — от 1,5 до 5 г на порцию (0,3 г сушеной); зеленый лук рекомендуют вводить в диеты № 7,8,9, 10 (после бланширования), а в диеты №11,15 — без тепловой обработки. Заправляют супы сливочным маслом и сметаной, норма которых в раскладках может быть изменена.
Первые блюда в диетах № 7, 8, 10, 10с не солят; на остальных диетах соль вводят умеренно (1-2 г на порцию). В диетах № 8, 9 сахар заменяют сорбитом (1:1,5) или ксилитом (1:1).
Норма порции супа — 400-500 г, в диетах № 7,8, 10 — 200-250 г; порцию допускается снижать и для других диет. Температура подачи первых горячих блюд—75 °С, холодных — 12 °С; для щадящих диет (№ 1,2) — соответственно не выше 60-65 °С и не ниже 15 °С.
